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野菜のファルシ

野菜のファルシ
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:70分

[ピーマンのファルシ]
ピーマン…8個
豚ひき肉…300g
ハム…50g
にんにく…1かけ
玉ねぎ(みじん切り)…大さじ3
オリーブ…8個分
トマト(角切り)…大さじ2
バター(またはサラダ油)…適量
パン粉、タイム、塩、こしょう…各少々

[なすのファルシ]
米なす…4個
豚ひき肉…100g
玉ねぎ(みじん切り)…大さじ4
オリーブ…8個分
トマト(角切り)…大さじ2
にんにく…1かけ
オリーブ油…50cc
揚げ油…適量
小麦粉、粉チーズ、パン粉、タイム、塩、こしょう…各少々

[トマトのファルシ]
トマト…4個
ファルスはピーマンやなすと同じもの
きざみパセリ、塩…少々





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
夏野菜を丸ごと使った、ヘルシーなグラタン。野菜をくり抜いてファルスを詰め、オーブンで焼き上げます。おいしさのポイントは、ファルス(詰め物)をやわらかく仕上げること。焼き上がったときにスプーンやフォークだけで食べられるくらい、卵でなめらかに伸ばしましょう。タイムの香りが口に広がり、オリーブの強さがアクセントになって、キリリと冷やしたワインがすすみます。
下ごしらえ
・ハム、玉ねぎ、オリーブ、にんにくはすべてみじん切りにする。
TIPS オリーブが塩辛い場合は、水につけて塩抜きをしてから使うといいでしょう。
・トマトは角切りにし、煮詰めてトロっとさせ、トマトフォンデュを作る。
TIPS 水煮トマトで代用すれば手間いらずです。 
作り方
【 ピーマンのファルシの作り方 】
1. 鍋にバターとにんにくを入れ、中火で熱する。にんにくの香りが出てきたら、玉ねぎを加えてさらに炒める。玉ねぎが透き通るくらいになったらオリーブ、トマトフォンデュを入れて混ぜ、火を止める。オーブンを200℃に温めておく。
2. フライパンで豚ひき肉を強火で炒める。肉が白く色づいてきたら塩、こしょうで味を付け、ハムを加える。
3. これに炒めた1を加え、練るように混ぜ合わせてからタイムを加える。塩、こしょうで味を調える。
TIPS ハムの代わりに卵1個をつなぎにしてもいいでしょう。ご飯をつなぎにすれば、ボリュームあるおかずになります。
4. ピーマンはヘタを切り落として、スプーンで中の種をかき出す。ファルスをたっぷり詰める。切り口にパン粉をふり、オーブン皿に並べる。
5. サラダ油をふるか、バターをちぎってのせ、200℃のオーブンで約15分焼く。
TIPS あればフォン・ド・ヴォーを時々かけながら焼くと、一層おいしさが増します。
【 なすのファルシの作り方 】
1. なすを縦半分に切る。あとで中身をくり抜きやすいように、皮に沿って内側1cmのところにナイフで切り目を入れる。
2. なすの表面全体に軽く小麦粉をふる。鍋にたっぷりの油を入れて熱し、180℃の高温で素揚げする。なすが色づいたら、素早く取り出す。
TIPS 油から煙が出始めたり、なすを1本入れて、急速に泡立ったら適温。なすは油を吸収しやすいので、低温だとベチャッとしてしまいます。
3. 中身をスプーンでくり抜き、なすのボートを作る。くり抜いた中身はみじん切りにする。
TIPS 油で揚げて柔らかくなっているので、破れないように注意しましょう。
4. 鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、にんにくの香りが出たら、玉ねぎとオリーブを加える。玉ねぎが透き通るまで炒めたら、トマトフォンデュを加えて火を止める。オーブンを220℃に温めておく。
5. フライパンでひき肉を強火で炒め、塩、こしょう、タイムで味付ける。
6. みじん切りにしたなすの中身と[4]をひき肉に加え、練り合わせる。塩、こしょうで味を調えたら、溶き卵を少しずつ加えてファルスを柔らかくする。
TIPS 茹で卵の角切りを混ぜると色鮮やかになります。
7. なすのボートにファルスをたっぷり詰める。粉チーズとパン粉を混ぜ合わせて、表面にまんべんなくふる。オーブン皿に並べて、上からオリーブ油をふり、220℃のオーブンで約15分、表面がこんがり色づくまで焼く。
【 トマトのファルシの作り方 】
1. トマトはヘタを実ごと切り落として、中身をくり抜く。切り落とした部分は後で蓋に使うのでとっておく。
2. 中に軽く塩を振って、逆さにする。しばらくすると水分が出てくる。乾いたふきんで水気をふきとる。
3. トマトにファルスを詰め、切り落としたヘタの部分で蓋をして、220℃のオーブンで約10分焼く。
TIPS ファルスはピーマン、またはなすで使ったものと同じものを使います。トマトにはオリーブがよく合うのでオリーブは必ず入れましょう。
4. 飾りにきざんだパセリをふる。
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