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にしんのオイル漬け
にしんのオイル漬け
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:60分

にしん…5尾
塩…200g
タイム…2枝
ローリエ…2枚
粒こしょう…20粒
牛乳…500cc
ピーナッツ油…500cc
エシャロット…1個
にんにく(皮つき)…2かけ

[ポテトサラダ]
じゃがいも…5個
にんじん…1/2本
いんげん…20g
パセリ(みじん切り)…少々
塩、こしょう…適量

セルフィユ…少々





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
春に旬を迎えるにしんを使ったオイル漬け。日本では缶詰がポピュラーですが、手作りのおいしさは格別です。フランスでは大昔から家庭の保存食として定着していて、ピクルスと和えてワインのおつまみにしたり、サラダの具として幅広く使われています。冷蔵庫で1カ月は保存できるので、多めに作り置きしてもいいでしょう。
下ごしらえ
・ にしんを3枚におろす。バットを用意し、底が隠れるくらいに塩を敷く。にしんを並べ、手でおさ  えるようにしながら、身が隠れるくらいたっぷりと塩をつける。
・タイム1枝、ローリエ1枚、砕いた粒こしょうをにしんの上にふり、ラップをして冷蔵庫に入れて約6時間おく。
TIPS この間ににしんの身がしまり、香草の香りがしみこみます 。
・冷蔵庫からにしんを取り出して塩を洗い流し、水に約10〜20分漬けて、軽く塩抜きする。続いて、牛乳に約1時間浸して魚の臭みを完全に抜く。
作り方
1. つけあわせのポテトサラダを作る。じゃがいも、にんじん、いんげんは大きめに切ってそれぞれ茹でる。じゃがいもは再び鍋に入れ、粗く砕きながら空煎りして水分をとばし、塩、こしょうをふる。
2. いんげん、にんじんは小さめに切り、1のじゃがいもと混ぜ合わせる。塩、こしょうで味を調え、パセリも和える。
TIPS にしんにはじゃがいもがよく合います。夏にはこれにヴィネグレットソースを加えてもいいでしょう。
3. にしんを牛乳からひきあげ、ペーパータオルで水気をよくふきとる。
4. 深めのバットににしんを並べ、ピーナッツ油、にんにく、エシャロット、タイム1枝、ローリエ1枚を加えて約30分漬ける。
TIPS この状態で3日間マリネすれば、そのままレモン汁をふっていただけます。
5. 4を鍋に入れて弱火で熱し、低温(90℃以下)に温めてゆっくりとにしんに火を通す。
TIPS 油はうっかりするとすぐ高温になるので、油が温まったら火を止め、そのままおきます。5尾分でだいたい15分が目安。
6. 皿にポテトサラダを盛り、にしんを1人当たり2枚くらいおく。上にセルフィユを飾り、溶かしバターをかける。
TIPS 好みでサワークリームやレモンを添えてもおいしくいただけます。
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