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チキンパイ
チキンパイ
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:80分 [パイ生地の調理時間を除く]

鶏もも肉(骨付き)…2本
ベーコン…4枚
玉ねぎ…20g
パセリ(みじん切り)…大さじ2
じゃがいも…2個
チキンブイヨン…400cc
コーンスターチ…小さじ1
卵…4個
パイ生地…適量
バター…大さじ2
にんにく…1/2かけ
卵黄(照り用)…少々
塩、こしょう…適量





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
フランス風のチキンパイは本来、一度じっくり煮込んだ鶏にパイ生地をかぶせた、こってり感のある料理。石鍋シェフは鶏を煮込まずスープ仕立てにし、簡単で、しかもあっさりした味わいにアレンジしてくれました。パイのサクサクした食感がアクセントになって、鶏肉の優しい味わいが引き立ちます。パイを割った瞬間に立ち上る香りを楽しんで下さい。
下ごしらえ
・じゃがいもは皮をむき、厚さ5mmの輪切りにする。
・玉ねぎ、パセリはみじん切りにする。
・茹で卵は輪切りにする。
・小麦粉、ボール、麺棒などの道具を冷凍庫へ、バター、水は冷蔵庫に入れて、パイ生地作りに使うすべてのものを完全に冷やしておく。手も冷たくしておく。
【 パイ生地の作り方 】
1. ボールに小麦粉、バターを入れ、スケッパーでバターを切り刻むようにしながら混ぜる。
TIPS バターを1.5cm角に切ってから冷し、フードプロセッサーにかければ簡単にできます。
2. 全体が混ざったら、温まらないうちに冷凍庫に入れて約30分、サラサラの状態になるまで冷やす。これに水、卵黄、塩を加え、手で軽くもむように混ぜる。一つにまとめたらラップに包み、冷蔵庫で1時間休ませる。
TIPS 休ませることによって、生地の弾力が弱まり、あとで麺棒で伸ばしやすくなります。
3. 広めの台に生地をのせ、麺棒で幅15cm×長さ40cmの大きさ(厚さ約2〜3mm)にのばす。生地を3等分に折る。
4. 今度はのばす方向を90度変えて、同様に幅15cm×長さ40cmにのばし、3等分に折る。ラップを敷いたバットにのせ、ぬれぶきんをかぶせて、冷蔵庫で約1時間ねかせる。
作り方
1. キャセロール(または耐熱性の器)の内側ににんにくをこすり付ける。ベーコン2枚を敷き、じゃがいもを並べる。
2. フライパンにバター(分量外)を入れて中火にかけ、鶏肉の両面に焼き色をつける。塩、こしょうをして、じゃがいもの上にのせる。
TIPS あとでオーブンでも焼くので、この時点では鶏肉は中まで焼けていなくても構いません。
3. 鶏肉の上にベーコン2枚を敷き、パセリのみじん切り1/2量をふる。さらに茹で卵の輪切りをのせる。
4. 鍋にバターを入れて弱火で熱し、玉ねぎのみじん切りを加えて炒める。
5. 鍋にチキンブイヨンを加える。沸騰したら、コーンスターチを水で溶いて少しずつ加え、軽くとろみをつける。
6. 残りのパセリを加え、塩、こしょうをして味を調える。キャセロールの中にひたひたになるぐらいまで流し込む。
TIPS 重ねた具が崩れないように、レードルで静かに流し込みましょう。
7. パイ生地でキャセロールに蓋をする。はみ出した部分はきれいに切り落とし、上にもパイ生地で飾りをつける。表面2カ所に空気穴をあける。
TIPS パイは焼けると縮むので、縁を覆うくらいゆったりめにかぶせましょう。穴には紙をストロー状に丸めて挿すと、空気穴の役目をしてくれて、中まできれいに焼けます。
8. パイ生地に照りを出すために、卵黄を少量の水で溶き、刷毛でパイ生地にぬる。220℃〜240℃のオーブンで10分間焼き、その後200℃に下げて15分間焼く。
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