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若鶏の菩提樹蒸し

若鶏の菩提樹蒸し
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:100分

鶏もも肉…4本
にんじん…60g
大根…60g
きゅうり…60g
いんげん…60g
アスパラガス…8本
小玉ねぎ…4個
干しモリーユ…30g
菩提樹の葉…1つかみ
バター…適量

[ファルス]
にんじん…20g
玉ねぎ…60g
セロリ…20g
マッシュルーム…30g
干しモリーユ…30g
鶏むね肉…50g
仔牛の胸腺肉(リ・ド・ヴォー)…200g
ポルト酒…30cc
フォン・ド・ヴォライユ…200cc

[ソース]
バター…20g
エシャロット…1個
フォン・ド・ヴォライユ…200cc
クレソン…1束
生クリーム…100cc
塩、こしょう…各少々





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
菩提樹は人の心をリラックスさせるハーブ。菩提樹の葉を枕に詰めて眠ると、よい睡眠が得られると言われています。そんな菩提樹を使った鶏は、やさしい香りのついた、やさしい味わいの料理。疲れた胃や体にも負担にならず、しみじみとした味わいを楽しませてくれます。チキンブイヨンを使う場合は、ブイヨンに塩分が含まれているので、塩味を調整しましょう。
下ごしらえ
・つけあわせの野菜は小さめの棒切りにし、面取りする。すべての野菜を同じような大きさに切る。
・干しモリーユは冷水で何度も洗い、ぬるま湯につけてもどす。
・ファルス用のにんじん、玉ねぎ、セロリは約5mmの角切りにする。マッシュルームは4等分に切る。
・鶏むね肉は約5mmの角切りにする。
作り方
【 ファルスの作り方 】
1. 鍋にバターを入れて弱火にかけ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、マッシュルーム、モリーユを加える。約1分間、野菜の水分を出させるつもりでじっくり炒める。
2. 筋をとった仔牛の胸腺肉、鶏むね肉を鍋に加えて、塩、こしょうをする。
3. 全体を軽く炒め、ポルト酒を入れて1/4量になるまで煮詰める。
4. フォン・ド・ヴォライユを加え、15分煮る。
【 ファルスの作り方 】
1. 鶏のもも肉を開き、骨を抜く。骨の入っていたところにファルスを詰め、切り口を糸で縫い合わせるか、楊枝でとめておく。
2. 鍋に菩提樹の葉をしき詰め、水1カップを入れて沸騰させる。鶏肉を入れて蓋をし、20分弱火で蒸し煮する。
【 ソースを作り、盛り付ける 】
1. 鍋にバターを入れ、エシャロットを軽く炒める。フォン・ド・ヴォライユを加え、半量になるまで煮詰める。
2. 煮詰まったら、クレソンの粗切りを加え、ドロドロになるまでさらに煮詰める。
3. 生クリームを加えて混ぜ合わせ、ミキサーにかけ、塩、こしょうで味を調える。
4. 盛り付ける。鍋にたっぷりのバターと少量の水を入れ、切っておいた付け合せの野菜を加えて柔らかくなるまで弱火で蒸し煮する。
5. 皿にソースをしき、鶏をのせる。まわりに野菜を彩りよくあしらい、鶏の上に菩提樹の葉をのせる。
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