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洋梨とアーモンドのタルト
アーモンドクリームを敷いて焼く基本のタルト
洋梨とアーモンドのタルト
シェフ * 石鍋 裕
■ フランス料理/デザート・飲み物
Photo by CHUOKORONSHA 
■ 材料:24cmのタルト型1個分/調理時間:150分

[パート・ブリゼ]
小麦粉…250g
バター… 400g
卵黄…2個
牛乳…大さじ1
塩…15g
砂糖…20g

[クレーム・パティシエール]
牛乳…250cc
バニラ棒…1本
卵黄…3個
砂糖…75g
小麦粉…30g

[クレーム・ダマンド]
バター…250g
砂糖…250g
アーモンドパウダー…250g
コーンスターチ…25g
卵…3個
ラム酒…25cc
クレーム・パティシエール…375g

[洋梨のコンポート]
洋梨…4個
洋梨のリキュール…少々
水…400cc
バニラ棒…1本
レモン汁…1個分
白ワイン…200cc
砂糖…300g
アプリコットジャム…少々
ピスタチオ(みじん切り)…少々
作り方
【 パート・ブリゼの作り方 】

1. 小麦粉はあらかじめよくふるい、塩、砂糖、バターとともによく冷やす。

2. 小麦粉とバター、塩、砂糖をスケッパ−で切るようにして細かく混ぜる。次に両手ですり合わせて、サラサラの状態にする。

3. 2に卵黄と牛乳を加え、混ぜ合わせる。耳たぶくらいの柔らかさになったらふきんで包み、冷蔵庫に約30分入れてねかせる。

4. 麺棒で厚さ2〜3mmに伸ばし、型に敷いてフォークで穴をあける。そのまま冷蔵庫で休ませる。

【 クレーム・パティシエールの作り方 】

1. 牛乳にバニラ棒を入れ、沸騰する直前まで温める。

2. ボールに卵黄と砂糖を入れ、白っぽいクリーム状になるまで泡だて器で撹拌し、小麦粉を加えて軽く混ぜ合わせる。

3. 2に1を混ぜ、裏ごしをして鍋に入れ、中火で熱する。泡だて器か、木べらでかき混ぜながら沸騰させてなめらかになったら火を止める。

【 クレーム・ダマンドの作り方 】

1. ボールにバターを入れ、クリーム状になるまで練る。

2. 砂糖、卵を加え、アーモンドパウダー、コーンスターチをさらに混ぜ合わせてクリーム状にする。

3. 最後にラム酒、クレーム・パティシエールを加えて、よく混ぜ合わせる。

【 洋梨のコンポートの作り方 】

1. 洋梨を水、レモン汁、バニラ棒、白ワイン、砂糖で煮て、しばらくそのまま冷ます。

2. 洋梨を薄切りにし、あれば洋梨のリキュールをふる。

【 組み合わせて型に入れて焼く 】

1. パート・ブリゼを敷いたタルト型にクレーム・ダマンドを入れ、洋梨のコンポートを形よく並べる。

2. 180℃のオーブンに入れて約40分焼く。焼き上がったら、表面にアプリコットジャムを薄くぬり、ピスタチオをみじん切りにして飾る。

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