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洋梨とアーモンドのタルト

クレーム・ダンジュ
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:24cmのタルト型1個分/調理時間:150分

[パート・ブリゼ]
小麦粉…250g
バター… 400g
卵黄…2個
牛乳…大さじ1
塩…15g
砂糖…20g

[クレーム・パティシエール]
牛乳…250cc
バニラ棒…1本
卵黄…3個
砂糖…75g
小麦粉…30g

[クレーム・ダマンド]
バター…250g
砂糖…250g
アーモンドパウダー…250g
コーンスターチ…25g
卵…3個
ラム酒…25cc
クレーム・パティシエール…375g

[洋梨のコンポート]
洋梨…4個
洋梨のリキュール…少々
水…400cc
バニラ棒…1本
レモン汁…1個分
白ワイン…200cc
砂糖…300g
アプリコットジャム…少々
ピスタチオ(みじん切り)…少々





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
混ぜ方のコツさえつかめば、初心者でも手軽にできる基本のタルト生地「パート・ブリゼ」をご紹介します。しっかりした歯ざわりを持ちながら、口の中ではらりと崩れる軽さが魅力。「クレーム・ダマンド」とともに前日に作っておけば、さらに短時間で作れます。チェリーやフランボワーズなど、どんなフルーツとも相性抜群です。
作り方
【 パート・ブリゼの作り方 】
1. 小麦粉はあらかじめよくふるい、バター、塩、砂糖とともに冷蔵庫でよく冷やす。
2. 台の上に1の小麦粉を広げ、バター、塩、砂糖を入れ、バターをスケッパ−で1cm角に切る。スケッパーがなければ、ナイフで代用するか、手で細かくちぎる。
3. 2を両手ですくい上げ、力を入れずに、手のひらで軽くもむようにして全体をなじませる。指先でバターの塊をつぶすように15分くらい気長にすり合わせると、サラサラと砂のような状態になる。これを冷蔵庫で15分休ませる。
4. 卵黄と牛乳を混ぜ、3に6回に分けて加える。1回ごとに両手でボールの底から粉をすくい、指の間から落としていく感じで、軽く混ぜ合わせる。耳たぶくらいのやわらかさになったら、生地をひとつにまとめてふきんで包み、冷蔵庫に30分入れてねかせる。
5. 4を麺棒で厚さ2〜3mmに伸ばす。直径24cmのタルト型の上にゆったりとたるませながら生地をのせ、親指で生地を側面にはりつけていく。型の高さより1cm残して、型からはみ出た部分をハサミで切り落とし、縁を指で整える。フォークで底に細かい穴をあけ、冷蔵庫で約1時間休ませる。
【 クレーム・パティシエールの作り方 】
1. 鍋に牛乳とバニラ棒を入れて弱火で熱し、沸騰する直前まで温める。
2. ボールに卵黄と砂糖を入れ、泡だて器で白っぽいクリーム状になるまで5分以上混ぜる。小麦粉を加え、泡だて器をボールに沿ってゆっくり円を描くように軽く混ぜる。
TIPS 混ぜすぎると、グルテンができて口どけが悪くなるので、粉のかたまりがなくなったところでやめましょう。
3. 1のバニラ棒を鍋から取り出し、2を少しずつ加える。裏ごしをして再び鍋に入れ、中火で熱する。泡だて器、または木べらで沸騰しても混ぜ続け、生地のかたさが最高になり、やがて急に柔らかくなったところで火を止める。
TIPS これ以前で練るのをやめてしまうと、冷めてから水分が分離して、舌触りが悪くなります。
【 クレーム・ダマンドの作り方 】
1. ボールにバターを入れ、木べらで練ってクリーム状にする。砂糖を入れて混ぜ、卵を1個ずつ加えるごとによく混ぜる。
2. アーモンドパウダー、コーンスターチを加える。最初は木べらで生地を底から持ち上げるようにしてさっくり混ぜ、粉が見えなくなったら、円を描くようにゆっくり混ぜる。
TIPS 混ぜ方が早すぎると生地が分離してしまいます。練ったり、混ぜる時間が長いと、舌触りが悪くなるので注意しましょう。
3. 全体がふんわりとなめらかになったら、ラム酒、クレーム・パティシエールを加える。
【 洋梨のコンポートの作り方 】
1. 洋梨は半分に切って皮と種を除く。鍋に水、レモン汁、バニラ棒、白ワイン、砂糖とともに入れて中火で熱する。煮立ったら、火を止めてそのまま冷ます。
TIPS 洋梨は9〜12月に出回る、肉質のなめらかなものがおすすめです。フレッシュなものが手に入らない場合は,洋梨の缶詰で代用してもいいでしょう。
2. 洋梨を5mm幅に薄切りにし、元の形に整える。あれば洋梨のリキュールをふる。
【 組み合わせて型に入れて焼く 】
1. 冷蔵庫からパート・ブリゼを敷いたタルト型を出す。絞り袋に12番の丸口金をつけ、クレーム・ダマンドを入れて、パート・ブリゼの中心から外側に向かって渦状に絞り出す。絞り袋がなければ、スプーンで表面が均一になるように平らにならす。
2. 洋梨のコンポートのスライスをずらしながら放射状に並べる。180℃のオーブンに入れて約40分焼く。
3. 焼き上がった2の表面にアプリコットジャムを薄くぬる。ピスタチオをみじん切りにして飾る。
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