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いちごのミルフィユ

いちごのミルフィユ
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:4人分/調理時間:4時間

[パイ生地]40cm×30cm  
小麦粉(薄力粉)……250g
バター……180g

[A]
水……50cc
卵黄……1個分
塩……小さじ1
生クリーム……150cc
好みのリキュール……大さじ1
いちご……24個
粉砂糖……大さじ1

[クレーム・パティシエール]……80g
牛乳……250cc
バニラ棒……1本
卵黄……3個分
砂糖……75g
小麦粉……大さじ2
バター……小さじ1





Photo by CHUOKORONSHA
料理コンセプト
サクサクのパイ生地、なめらかなカスタードクリーム、フレッシュいちごの三重奏。パイ生地は一般に難しいと言われますが、手順をしっかり守れば、まず失敗することはありません。冷凍のパイシートで代用してもいいですが、ぜひ手作りのパイのおいしさを実感してください。いちごの代わりにブルーベリー、桃など好みのフルーツでもおいしくいただけます。
下ごしらえ
・小麦粉、ボール、麺棒などの道具を冷凍庫へ。バター、水は冷蔵庫に入れて、パイ生地作りに使うすべてのものを完全に冷やしておく。手も冷たくしておく。
作り方
1. パイ生地を作る。ボールに小麦粉、バターを入れ、スケッパーでバターを切り刻むようにしながら混ぜる。
TIPS バターを1.5cm角に切ってから冷やし、すべての材料をフードプロセッサーにかければ簡単です。
2. [A]を加え、手で軽くもむように混ぜる。ひとつにまとめてラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
TIPS 休ませることによって生地の弾力が弱まり、あとで麺棒で伸ばしやすくなります。
3. 広めの台に打ち粉(薄力粉・分量外)をし、生地をのせて麺棒で幅15cm×長さ40cmの大きさ(厚さ約2mm)にのばす。生地を3等分に折る。
4. 今度はのばす方向を90度変えて、同様に幅15cm×長さ40cmにのばし、3等分に折る。ラップを敷いたバットにのせ、ぬれぶきんをかぶせて、冷蔵庫で約1時間ねかせる。
5. 生地をねかせている間にクレーム・パティシエールを作る(作り方は下記参照)。オーブンを180〜200℃に温めておく。
6. パイ生地を焼く。ねかせておいた生地を冷蔵庫から取り出す。[3]、[4]と同様の手順で生地をのばし、三つ折りを2回繰り返す。
TIPS パイ皮は手早く作ることがポイントです。慣れないうちは、三つ折にしたら30分冷蔵庫で休ませてから、2回目をのばした方が無難です。作業に手間取ると、生地から水分が出てきて台にはりついたり、バターと小麦粉が混ざって、層ができにくくなります。
7. 生地を2等分して台に置き、麺棒でそれぞれ15cm×20cmの大きさ(厚さ約3mm)にのばす。フォークで生地にまんべんなく穴をあける。180〜200℃のオーブンで約15分焼く。途中で裏返して、両面をパリッと焼き上げる。
TIPS オーブンによっては焼くのに40分ほどかかる場合もありますから、焼き色をよく見極めて。
8. パイの表面に茶こしでまんべんなく粉砂糖をふる。
TIPS 焼き立ての熱で砂糖が溶けて、カラメルをぬったような状態になります。
9. クリームを作る。生クリームを7分立てにする。泡立て器を持ち上げたときに、先端の角が垂れるくらいが目安。クレーム・パティシエールに好みのリキュールを入れて香りをつけたら、泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
10. パイを1人分5枚を目安に丸い型で抜く。いちごは半分に切る。
11. パイにクリームを塗り、切ったいちごを並べる。その上に再びパイ、クリームを重ね、1番上には粉砂糖をふって、いちごを飾る。
TIPS 残った部分はカットして、アイスクリームやスープ、フルーツに添えてもいいでしょう。
【 クレーム・パティシエールの作り方 】
1. 鍋に牛乳とバニラ棒を入れて弱火で熱し、沸騰する直前まで温める。
2. ボールに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器で白っぽいクリーム状になるまで混ぜる。牛乳大さじ1と小麦粉を加えて、さらに混ぜる。
3. 温めた牛乳からバニラ棒を取り出し、1/2量を[2]に加える。もう一度鍋に戻して、今度は強めの中火にかける。生地がふつふつと煮立つまで、木べらでよくかき混ぜる。
TIPS 焦げやすいので注意しましょう。
4. 火からおろしてバターを加え、バットにのばす。表面が乾かないようにバター(分量外)をぬって膜を作る。使う分だけ裏ごししてから使う。
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