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生春巻き
生春巻き
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:2本分/調理時間:40分

ライスペーパー…3枚
焼き豚…60g
芝えび…4尾
ビーフン(ゆでた状態で)…60g
きゅうり…1本
ミントの葉…8枚
大葉…4枚
ベビーリーフ…適量
(飾り用)香菜…適量

〔ヌクマムのタレ〕
酢…25ml
砂糖…65g
ヌクマム…25ml
にんにく(みじん切り)…1かけ
赤唐辛子(みじん切り)…1本
あれば赤ピーマン(みじん切り)…少々

〔味噌ダレ〕
赤だし、信州みそ…各30g
砂糖…100g
タピオカパウダー(コーンスターチでも代用可)…8g
白ごま…大さじ1





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
『ヴェトナムアリス』の看板メニューといえば生春巻き。肉や魚、野菜をバランスよくとれるヘルシーさと、さっぱりとした味わいが人気です。おいしい生春巻きの最大のポイントはライスペーパーのもどし方。『ヴェトナムアリス』ではベトナムからごく薄いライスペーパーを仕入れていますが、市販の厚めのものを使うときは水にしばらく浸したり、湯につけるなどして、しっかりもどします。そうすれば、独特のもっちりした歯ざわりが楽しめます。巻くときは、具と皮の間に隙間ができないよう一気に巻いて仕上げましょう。焼き豚の代わりにサーモンや生ハムでおいしくいただけます。
下ごしらえ
・焼き豚、きゅうりはそれぞれ長さ5cmの細切りにする。 ・芝えび、ビーフンはゆでる。芝えびは縦半分に切る。
作り方
1. ライスペーパーはパリッと乾いているので、1枚ずつ霧吹きで湿らせる。
TIPS さっと水に浸してもいいでしょう。
2. 1本に1枚半使うので、1枚はハサミで半分に切り、真ん中に重ねる。
TIPS 中央部分は破けやすいので、補強のために重ねます。
3. 大葉を中央に置き、手前からベビーリーフ、きゅうり、ゆでたビーフン、焼き豚を均一の幅になるようバランスよくのせる。
TIPS ライスペーパーが乾くと巻きにくくなるので、時々霧吹きで水分を足します。
4. 芝えびの裏を上にして並べ、ミントの葉をのせる。両端は巻くときに折りたたむので、5cmほど開ける。
TIPS 巻くと、えびの赤色が皮から透けてきれいに見えるのをイメージして。
5. まず両端を、中央に向かってすき間なく折りたたみ、手前から巻いていく。親指とひとさし指で皮を扱い、残りの指で具を手前に押し込むようにし、固くきっちりと巻く。
TIPS 具と皮の間に隙間ができると、切った時に崩れてしまいます。
6. 巻き終えたら両端を中に押し込んで形を整える。透けたえびを上にして盛り付け、2種類のタレを添えて出来上がり。
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