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春雨サラダ

春雨サラダ
シェフ * 石鍋 裕
■ 材料:3人分/調理時間:30分

春雨(もどす前の状態で)…30g
白身魚…200g
豚肩ロース肉…100g
えび(ブラックタイガー)…5〜6尾
玉ねぎ…1/2個
セロリ…1/4本
きくらげ(もどす前の状態で)…3g
プチトマト…6個
大葉…5枚
にんにく(みじん切り)…1かけ
ピーナッツ…少々
塩、こしょう、揚げ油…各適量
(飾り用)大葉、ミントの葉…各少々

〔A〕
ヌクマム…50ml
酢…50ml
砂糖…130g
にんにく(みじん切り)…1かけ
赤唐辛子(小口切り)…1本





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
ベトナムはもちろん、タイでも人気のあるサラダです。タイではプリッキーヌという激辛唐辛子を使って仕上げますが、ベトナムではヌクマムと酢に砂糖をたっぷり加えた、甘酸っぱいタレで和えるのがお決まり。揚げた魚のカリッと香ばしい味わいや、肉の旨み、野菜のシャキシャキ感など、口の中で様々な味わいが繰り広げられ、見た目以上の食べ応えがあります。春雨は淡白なので、味つけはやや濃いめに。野菜や春雨から水分が出てくるので、なるべく出来たてをいただきましょう。
下ごしらえ
・きくらげは熱湯に10分間、または水に30分つけてやわらかくもどす。石づきを取り除く。
TIPS もどすと量は元の10倍くらいになります。
作り方
1. 先に〔A〕を作る。鍋にすべての材料を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。
2. 白身魚は小さめの一口大に切る。塩、こしょうで軽く下味をつけ、素揚げにする。
3. 豚肩ロース肉も小さめの一口大に切る。にんにく、塩、こしょうをもみ込むようにして下味をつけ、熱湯でさっとゆでる。ブラックタイガーは殻と背ワタをとり、食べやすい大きさに切る。塩を加えた熱湯でさっとゆでる。
4. 春雨はたっぷりの熱湯で2〜3分ゆでてもどす(量は約3倍になる)。冷水にとって冷まし、食べやすい長さに切ってからザルに上げて水気をよくきる。
5. 玉ねぎ、セロリは薄くスライスし、大葉、きくらげは粗みじん切りにする。1〜4とともにボールに入れて和える。
TIPS 箸ではなく、手を使うとまんべんなく和えることができますよ。
6. 皿に大葉(飾り用)を敷き、5のサラダ、半分に切ったプチトマトを盛る。粗く砕いたピーナッツをふりかけ、ミントの葉を飾って出来上がり。
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