■ 材料：4人分／調理時間：140分
ビーフン…400g
〔スープ〕
牛すじ肉…500g
牛すね肉…500g
玉ねぎ…1個
にんにく…3かけ
レモングラス…2本
オリエントビーフスパイス…大さじ2
えび味噌…小さじ1
ヌクマム…小さじ2
粉赤唐辛子…小さじ1
塩…小さじ1
砂糖…小さじ1
サラダ油…大さじ2
〔トッピング〕
ゆで玉子…2個
玉ねぎ(スライス)…1/2個
生赤唐辛子（小口切り）…3〜4本
香菜、ゆでもやし、バジリコ、レモン…各適量
Photo by Hirokazu Mori |
 |
 |
| ベトナム中部にある古都、フエはおいしい料理の宝庫です。ブン・ボー・フエもそのひとつ。寒い地方らしく、体が温まるように、スープも唐辛子を効かせてピリ辛に仕上げています。牛すじ肉やすね肉からだしをとり、ブン・ボー・フエ用のミックススパイス（エスニック食材店などで購入できます）をベースにした濃厚な味。えび味噌がなければ、塩を少し多めにして味を調節しましょう。辛さは控えめにしていますので、お好みで粉赤唐辛子をプラスしてください。 |
|
 |
|
・スープのだしをとる。深鍋に水3リットル、牛すじ肉、牛すね肉を塊のまま入れ、1時間ほど弱火でゆでる。肉だけ取り出して薄切りにし、再び鍋に戻し入れてさらに30分〜1時間ゆでる。
|
 |
沸騰すると大量にアクが出てくるので、しっかり取り除きましょう。水分が少なくなってきたら、水を足しながらゆでます。 |
|
|
 |
|
| 1. スープを作る。玉ねぎ、にんにく、レモングラスをみじん切りにする。
|
 |
| 2. フライパンにサラダ油をひいて1を炒める。オリエントビーフスパイスを加え、スープのだしを1.5リットル（足りなければ水を足す）加え、さらに塩、砂糖、ヌクマムを加える。
|
|
3. えび味噌、粉赤唐辛子を加えて味を調えたら出来上がり。
|
|
えびミソは塩漬けのえびを発酵させたもの。えびの香りが強くスパイシー。スープにコクが出ます。 |
|
|
| 4. ビーフンをゆでて洗い水気をきって器に盛る。熱いスープを注ぎ、薄切り肉、好みのトッピングを添える。
|
|
|
