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エスカリバーダ
エスカリバーダ
シェフ * ホセ・バラオナ・ビニェス
■ 材料:4人分/調理時間:2時間30分

長なす…4本
赤・黄ピーマン…大各1個
玉ねぎ…小1個
オリーブ油…適量
エクストラ・ヴァージン・オリーブ油…適量
塩、こしょう…各少々





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
スペイン語でEscalivada、「火の上でものを焼く」という意味どおり、シンプルかつ豪快、カタルーニャ発祥の野菜料理です。ポイントは、皮をしっかり焦がしながら野菜に火を通していくこと。真っ黒い皮をはがすと、中はきれいな色の野菜が顔を出します。しかも水分が抜けて甘みが凝縮し、とろけるような舌ざわり。オリーブ油に浸すので、2〜3日は日保ちします。他に下仁田ねぎやズッキーニ、トマトなどを使ってもおいしくできます。
作り方
1. 玉ねぎは皮をつけたままアルミホイルで全体を覆い、180℃に温めたオーブンで1時間30分〜2時間、じっくり焼く。
TIPS オーブンが小さい場合は、時々、位置を変えながら中心が柔らかくなるまで焼きましょう。
2. 手の平にオリーブ油を少量とり、長なす、赤・黄ピーマンの周りにまんべんなく塗りつける。
3. 網に赤・黄ピーマンのヘタ部分を下にしてのせ、強火で熱する。約5分間、そのまま焼いて真っ黒く焦がす。その後、側面をまんべんなく焦がす。
TIPS ヘタ部分は最も火が通りにくいので、最初に焼きましょう。
4. 長なすも同様に網焼きにして、皮を真っ黒く焦がす。
TIPS なすは中までよく火を通すこと。内部の熱で皮が破裂したり、トングで挟んでみて、柔らかさが感じられればOK。
5. ペティナイフを使って、焼いた野菜の皮をむく。
TIPS 水洗いすると旨みが逃げてしまうので、水はなるべく使わずにむくこと。少しくらい焦げカスがついていても気にしない!
6. 長なすは手で細くさき、赤・黄ピーマンは幅1cmに細長く切る。玉ねぎも食べやすい大きさのくし型に切る。
7. バットに並べて塩、こしょうをふり、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油をひたひたになるくらいまで注ぐ。パセリをふって出来上がり。
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