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ピンチョ・モルーノ
ピンチョ・モルーノ
シェフ * ホセ・バラオナ・ビニェス
■ 材料:6個分/調理時間:30分 [ただし冷蔵庫でねかせる時間は除く。]

バゲット(厚さ1cmのスライス)…6切れ
豚ロース肉…500g
にんにく(すりおろす)…1/2かけ
パプリカパウダー…大さじ2
オレガノ(ドライ)…大さじ3/4
岩塩…ひとつまみ
オリーブ油…適量
水…少量

[マッシュポテト]
じゃがいも…中2個
にんにく…1かけ
バター…50g
牛乳…小さじ2
塩、こしょう…各少々





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
「モルーノ」は「モロッコの」という意味。この料理は100年以上前から存在するピンチョスのルーツであり、スペインに近い北アフリカ(モロッコ)から伝わった「シシケバブ」が原型といわれています。スペインではお祭りのときに豚1頭を丸ごと料理しますが、その際には必ず作られる料理のひとつ。ポイントは冷蔵庫でねかせて味をしっかりなじませること。豚肉はできれば脂身の多いジューシーな部分を使うこと。お好みでカイエンヌペッパーを小さじ1/3ほど加えるとピリッと辛さがつき、ビールにも合うおつまみに仕上がります。
マッシュポテトの作り方
1. じゃがいもは皮をむいて4等分にする。鍋に湯を沸かし、じゃがいも、皮をむいたにんにくを入れる。竹串がスッと通るくらいまでやわらかくゆでる。
2. ザルにあげて水気を切り、熱いうちにフードプロセッサーに入れて20秒かける。バターを入れて、さらに15秒かける。
3. 牛乳、塩、こしょうを加えて味を調える。
TIPS 時間をかけるとじゃがいもからねばりが出るので、作業は手早くしましょう。
作り方
1. ボールににんにく、オリーブ油大さじ1、パプリカパウダー、オレガノ、岩塩を入れて混ぜ合わせる。
2. 豚ロース肉を加え、揉むように全体をしっかりと混ぜる。途中で水を加え、さらに混ぜる。
TIPS 水を加えるとジューシーな口あたりになります。肉がやわらかいミンチ状になるまでよく混ぜましょう。
3. 2.にラップをかけて冷蔵庫で2日ねかせる。
TIPS 豚肉に下味をなじませます。
4. 3.の豚肉を6等分し、竹串に刺して棒状に成形する。
5. フライパンにオリーブ油を適量ひいて4の両面を焼く。
TIPS 焼き過ぎないように注意しましょう。中はほんのりピンク色くらいがおいしい。
6. 軽く焼いたバゲットにマッシュポテトをぬり、5をのせる。最後にフライパンに残った油をかけて出来上がり。
TIPS 豚の旨みが染み出たフライパンの油は最高のソースなので、ぜひ一緒に味わってください。
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