ボッケローニ シェフ ＊ ホセ・バラオナ・ビニェス ■ 材料：20尾分／調理時間：30分 [ただし冷蔵庫でねかせる時間は除く。] ひしこいわし…20尾 にんにく(スライス)…１かけ ピンクペッパー…10粒 フランボワーズビネガー（赤ワインビネガーでも代用可）…適量 エクストラ・ヴァージン・オリーブ油…大さじ2 オリーブ油…適量 塩、氷水…各適量 パセリ（みじん切り）…少々 Photo by Hirokazu Mori ひしこいわしの酢漬けは、もともと大量にとれたひしこいわしの処理に困って、漁師が作ったのがはじまりです。ワインのおつまみにしたり、サラダにアクセントとして添えてもおいしい。下処理のときに少し小骨が残ってしまっても、オリーブ油に溶けてしまうのであまり気にしなくてもOKです。手間はかかりますが、難しい作業はありません。日保ちもきくので、休日に大量に手作りしておくとよいでしょう。 1. ボールに氷水をはり、海水と同じ塩分濃度にする。 2. ひしこいわしは手でうろこを落とす。1につけて冷やしながら、頭と内臓、中骨を取り除く。続けて、腹ビレ、背ビレをきれいに取り除く。 ひしこいわしの身は柔らかく、手の熱が加わると崩れやすいので、必ず冷やしながら作業をします。まず、頭を背側からちぎって頭とつながっている内臓を取り除き、腹を上に向ける。切り口に人差し指を差し込み、尾の方へ人差し指を進めながら身を開くとうまく2枚のフィレにできます。 3. きれいに洗ったらペーパータオルにのせ、上から優しく押さえて水気をふきとる。 4. 平皿にオリーブ油を薄くぬり、3のひしこいわしを並べる。 5. フライパンにEVオリーブ油、にんにくを入れて中火にかけ、にんにくが香ばしく色づいてきたらピンクペッパーを加える。フランボワーズビネガーをひと回しかけて火を止める。 僕は魚介のマリネにはフルーツ系のビネガーをよく使います。バルサミコ酢とシェルーワインを少し煮詰めたマリネ液でアレンジしてもおいしいですよ。 6. 4.に5.のマリネ液を回しかけ、いわしが空気にふれないくらいEVオリーブ油をたっぷり注ぐ。 7. ラップ、または蓋をして冷蔵庫に入れ、このまま1〜5時間ねかせる。パセリを散らして出来上がり。 冷蔵庫で2日間は日保ちします。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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