うずらのエスカベッチェ シェフ ＊ ホセ・バラオナ・ビニェス ■ 材料：4人分／調理時間：120分 うずら…2羽 玉ねぎ…1/2個 にんじん…中１本 セロリ…1本 ベイリーフ…1枚 ローズマリー、タイム…各1枝 シェリービネガー…大さじ3 にんにく…１かけ こしょう…少々 EVオリーブ油…少々 あればバジルオイル、シブレット…各少々 ［付け合せ］ レタス…1/4個 セロリ…1/2本 カルチョフィ（缶詰）…2個 にんにく（スライス）…1かけ EVオリーブ油、塩、こしょう…各少々 Photo by Hirokazu Mori エスカベッチェとは本来、「魚の酢漬け」を意味しますが、スペインでは肉にもよく使われる調理法です。ゆでた（揚げた）素材をビネガーやオリーブ油で作ったマリネ液に漬け込むだけ。シェリーの一大産地であるスペインらしく、シェリービネガーを使うと本格的ですが、通常のワインビネガーでも上手にできます。ポイントはビネガーをきっちり効かせること。2日間ねかせて味をなじませることで酸味がやわらかくなり、ワインとの駆け引きも絶妙な前菜に仕上がります。 ・うずらはひたひたの水につけて冷蔵庫で1日ねかせ、血抜きをする。 1. 鍋に熱湯を沸かし、うずらを入れて1分間ボイルしてゆでこぼし、アクを抜く。 2. にんじんは皮をむいて半分に切り、セロリは包丁の腹でたたいて香りが出やすくする。玉ねぎはバラバラにならないように芯を残しておく。 3. 鍋につぶしたにんにく、2の野菜、ベイリーフ、ローズマリー、タイム、こしょう、1のうずらを入れる。うずらがかぶるくらいの水を入れて1時間〜1時間半煮込む。 4. うずらを押してみて、弾力が出ていたら火が通っている証拠。ゆで汁を残したまま、うずらだけを取り出す。粗熱がとれたら骨をはずす。 5. タッパーに4.のうずらを入れ、かぶるくらいのゆで汁をはる。シェリービネガーを加えて蓋をし、冷蔵庫で2日間ねかせる。 6. 付け合せを作る。カルチョフィ以外の野菜はそれぞれ食べやすい大きさに切り、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油とにんにくで炒め、塩、こしょうで味を調える。　 7. 皿に6.の付け合せ野菜を敷き、4等分したカルチョフィを飾る。うずらを中央にのせ、バジルオイル、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油、シブレットを飾って出来上がり。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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