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さんまのカルピオーニ
さんまのカルピオーニ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:30分

さんま…5尾
レッドオニオン…1/4個
にんじん…1/4本
レーズン…15g
松の実…15g
酢…大さじ4
白ワイン…80cc
塩…少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
魚をカラッとこんがり揚げること。この料理の最大の秘訣はそこにあります。漬けてすぐに食べられますが、翌日は味がなじんで一段とおいしくいなります。お好みでマリネ液に赤唐がらしを加え、辛味をつけてもいいでしょう。タッパーに入れて冷蔵庫に保存すれば1週間は持ちますから、まとめて作っておくのも便利。白ワインはもちろん、どんなお酒とも相性のよい一品です。さんまのほかに、いわし、わかさぎなどでもおいしくできます。
下ごしらえ
・にんじんはせん切りにし、レッドオニオンは薄切りにする。
・さんまは3枚におろして、キッチンペーパーで水気をふきとる。身のまん中に中骨がついているので、魚の骨抜き用のピンセットを使い、指でさわって中骨を探しながら抜く。
TIPS 魚の臭みが出るので、水気はきちんとふきとること。中骨は少しくらい残っていても、揚げた時になくなってしまうから大丈夫。
作り方
1. さんまに小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉をはたく。
2. 深鍋にたっぷりのサラダ油を入れて火にかける。高温(180℃)になったら、さんまをひとつずつ入れる。泡が小さくなってきてキツネ色になったら裏返し、反対側も揚げる。
TIPS 高温かどうかは、鍋に小麦粉を入れてみて、表面でパッと弾けるくらいが目安。油の温度が低いと衣がベタベタして油っぽくなるから、必ず高温でカラリと揚げよう。
3. 別の鍋に酢、白ワイン、松の実、レーズン、にんじん、レッドオニオンを入れて火にかける。一度沸騰させたら、すぐに火からおろして、ボールに移す。
TIPS 熱しすぎると、野菜がしなって歯ごたえがなくなるので、沸騰したらすぐに火を止めましょう。
4. 揚げたさんまを漬け込む。
TIPS 漬け込む時間は、あっさり味が好みなら30分くらい。1日たつと味がまろやかになって、一層おいしくなりますよ。
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