g-chef.com
トップページ シェフのレシピ シェフのレストラン パティシエサイト オリジナルブログ 食の求人情報 コンサルティング お仕事受付中
和牛のカルパッチョ
和牛のカルパッチョ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:4人分/調理時間:15分

牛もも肉(40×5枚)…200g
セロリ…1/2本
ルコラ…適量
パルミジャーノ レッジャーノ…50g
生食用マッシュルーム…5個

[A]
バルサミコ酢…20cc
EXバージンオリーブ油…40cc
レモン汁…1/2個
エシャロット…1/4個
塩、こしょう…各少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
カルパッチョのルーツは、ヴェネツィアにある『ハリーズ・バー』の牛フィレ肉料理。生のフィレ肉の赤い色を、赤の色使いで有名なルネッサンス期の画家・カルパッチョの絵に見立てて、その名前を冠したのが始まりです。以来、肉や魚を生のまま薄く切り、皿に平たく盛ったものは、みなカルパッチョと呼ぶようになりました。ここではあっさりした牛もも肉に、パルミジャーノのコクとバルサミコ酢の酸味を加えてリッチに仕上げています。
作り方
1. 牛もも肉をラップではさみ、肉叩きで叩いて薄く伸ばす。肉はトントンとやさしく押さえる感覚で、中心から外側に向かって押し広げるように。肉叩きがなければ、ビール瓶で代用する。その場合はこまめに位置を変えて、厚さが均一になるように伸ばす。
TIPS 広めのラップではさむと失敗が少ないですよ。

2. 色の変化を防ぐために軽く塩をして、EXバージンオリーブ油をかけて表面を指でなじませておく。
3. セロリは皮をむき、マッチ棒の大きさに切りそろえる。マッシュルームは薄切りし、パルミジャーノは皮むき器で薄く切る。
4. [A]を混ぜてドレッシングを作る。
5. 皿に牛もも肉を敷き、塩、こしょうをふり、セロリ、マッシュルーム、ルコラ、パルミジャーノをのせ、上から4のドレッシングをかける。
アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。
Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。

 会社概要サイトマップおたより・質問リンク集 Copyright (C) g-chef Corporation 2001-2005, All rights reserved.