g-chef.com
トップページ シェフのレシピ シェフのレストラン パティシエサイト オリジナルブログ 食の求人情報 コンサルティング お仕事受付中
クロスティーニ3種

クロスティーニ3種
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:30分

[レバーとアンチョビのクロスティーニ]
鶏レバー…300g
玉ねぎ…1/4個
アンチョビのフィレ…2〜3枚
ケッパー…大さじ1
セージ…5枚
ブランデー、バター…各適量
塩、こしょう、オリーブ油…各少々

[カプレーゼ]
トマト…1個
モッツァレッラチーズ…1/2個
バジルの葉…2枚
エシャロット…1/8個(みじん切り 大さじ1)
バジルペースト…小さじ1

[サーモンのマリネ]
スモークサーモン(厚さ5mm)…100g
アボカド…1/2個
コルシニョン…1/2個
粒マスタード、バルサミコ酢、オリーブ油、塩、こしょう… 適量





Photo by REDAK
料理コンセプト
切りのパンをトーストし、具をのせたスナック感覚のアンティパスト(=前菜)。鶏レバーのペースト(トスカーナ州)や干しだらのペースト(ヴェネト州)など各地で名物のトッピングが楽しめる庶民の味です。特にトマトをのせたものは「ブルスケッタ」と呼ばれ、日本のレストランでもおなじみです。具は作りおきできますから、パーティや軽めのランチにも最適。パンはバゲットや、身の詰まったパン・ド・カンパーニュがよく合います。
下ごしらえ
【 レバーとアンチョビのクロスティーニ 】
・バットに鶏レバー、ひたひたの牛乳と氷を入れる。1時間〜一晩漬けて臭みをとる。水気を軽くふいておく。
作り方
1. 玉ねぎをみじん切りにする。フライパンにオリーブ油をひいて中火にし、玉ねぎが透き通るまで炒める。
2. 1にアンチョビ、ケッパー、セージを加えてさらに炒める。
3. 全体がなじんだら鶏レバーを加え、レバーの両面に焼き色をつける。
4. ブランデーをふりかけて、フランベする(=火をフライパンに入れて一瞬燃やし、アルコール分を飛ばす)。
5. バターを加えて溶かす。鶏レバーにさらにしっかりと焼き色をつける。
TIPS この焼き色が旨みや香ばしさになるから、しっかり炒めよう。
6. フライパンからセージを取り除く。残りをフードプロセッサーにかけて裏ごしをする。
TIPS セージは苦みが出るので、取り除きます。
7. こし器で裏ごしをする。
TIPS 裏ごししておくと、出来上がりの舌ざわりがさらになめらかになります。
8. 塩、こしょう、オリーブ油で調味する。
アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。
Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。

 会社概要サイトマップおたより・質問リンク集 Copyright (C) g-chef Corporation 2001-2005, All rights reserved.