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こちのカルパッチョ
こちのカルパッチョ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:15分

こち…300g
セロリ…1本
ルコラ…1パック
シブレット…少々

[ソース]
コルニッション…5本
(小キュウリのピクルス)
ケッパ−…5粒
粒マスタード…30g
EXバージンオリーブ油…50cc
生しょうが…少々
塩、レモン汁…少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
しっとりした舌ざわりを持つ白身魚・こちは夏においしさを増す高級魚。これを刺身にして、イタリアンソースをかけたカルパッチョ仕立てにしました。白身の淡白な味わいを引き立てるのは、コルニッションとレモンの酸味、粒マスタードのピリッとした辛味、そしてオリーブ油のまろやかなコク。口の中で多彩な味の要素が渾然一体となり、刺身のおいしさがぐっと引き立ちます。醤油だけではない、刺身の新しい味わいに開眼するはずです。
下ごしらえ
・ルコラは長細く切り、シブレットは小口切りにする。
・セロリをせん切りにし、約3分、氷水につけてパリッとさせる。
TIPS セロリは香りの強い野菜なので、刺身より味を主張しすぎないように、なるべく薄く切りましょう。
作り方
1. こちを薄造りにする。
TIPS 包丁が透けて見えるくらい、薄く切りましょう。夏なら石ガレイ、スズキ、イサキなどでもおいしくできますよ。
2. セロリ、シブレットをのせ、ミキサーにかけたソースをかける。ルコラを散らす。
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