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1. 鍋に皮付きのままのじゃがいもを入れ、じゃがいもがかぶるくらいの水を入れて、強火にかける。
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じゃがいもは水から茹でると、水っぽくならず、ほっくり仕上がるんだ。 |
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| 2. 別の鍋に湯を沸かし、にんじん、カリフラワー、いんげん、ブロッコリー、アスパラガスの順に入れて茹でる。野菜の歯ごたえが残る程度に茹で、ざるにあげる。
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3. 卵1個を小さなボウルに割り入れ、小さじ1の酢を入れる。
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酢を入れるのは、白身を固まりやすくするためなんだ。『リストランテ マッサ』では白ワインビネガーを使っているけど、普通の酢でもOKだよ。 |
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4. 鍋に4カップの水を沸騰させ、塩小さじ1、酢大さじ1を加えて火を弱め、煮立ちが静まったら、3の卵を黄身に白身をかぶせるようにしてすべり込ませる。
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お湯が沸騰していると白身が散るので、煮立てないように注意しよう。 |
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5. 白身が固まって鍋底からゆらゆらしてきたら、周りの白身で黄身を包みながら成形する。丸く整ってきたら網じゃくしですくい上げ、水気を切る。周りの白身のもろもろした部分をきれいにとる。
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慣れない人は、湯の中で網じゃくしを使いながら成形するとうまくいくよ。鍋に卵を入れてから、成形するまでは約3分。それ以上茹でると黄身が固まってしまうから、手早くやってね |
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6. アンチョビペースト、EXバージンオリーブ油、塩、こしょう、白ワインビネガーを混ぜて、ドレッシングを作る。
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アンチョビは、フィレをみじん切りにしたものを使ってもいいですよ |
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| 7. 皿に茹でた野菜を盛り、真ん中にポーチドエッグをのせて、［6］のドレッシングをかける。
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