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温野菜サラダ、ポーチドエッグ添え
温野菜サラダ、ポーチドエッグ添え
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:35分

卵…5個
にんじん…1本
カリフラワー…1/2株
ブロッコリー…1/2株
アスパラガス…10本
じゃがいも…1個
いんげん…100g
白ワインビネガー、アンチョビペースト、EXバージンオリー ブ油、塩、こしょう…各少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
色とりどりの野菜を使った、ヘルシーで温かいサラダです。温野菜はマヨネーズやドレッシングで食べるのが一般的ですが、これは半熟の卵をくずして、ビネガー風味のドレッシングとともに野菜にからめながら食べるリストランテの料理。トロリとした黄身が淡白な野菜にコクを与え、上品な味わいになります。ポーチドエッグは面倒でも1個ずつ作りましょう。野菜は茹ですぎず、歯ごたえが楽しめる程度に茹でるのがおいしさの秘訣です。
下ごしらえ
・にんじんは約1cm幅の輪切りにし、カリフラワーとブロッコリーは食べやすい大きさに切る。
・アスパラガスは茎に近い部分の皮をむいて、半分に切る。じゃがいもは皮付きのままよく洗う。
TIPS アスパラガスの皮をむくときは、皮むき器を使うと簡単だよ。
作り方
1. 鍋に皮付きのままのじゃがいもを入れ、じゃがいもがかぶるくらいの水を入れて、強火にかける。
TIPS じゃがいもは水から茹でると、水っぽくならず、ほっくり仕上がるんだ。
2. 別の鍋に湯を沸かし、にんじん、カリフラワー、いんげん、ブロッコリー、アスパラガスの順に入れて茹でる。野菜の歯ごたえが残る程度に茹で、ざるにあげる。
3. 卵1個を小さなボウルに割り入れ、小さじ1の酢を入れる。
TIPS 酢を入れるのは、白身を固まりやすくするためなんだ。『リストランテ マッサ』では白ワインビネガーを使っているけど、普通の酢でもOKだよ。
4. 鍋に4カップの水を沸騰させ、塩小さじ1、酢大さじ1を加えて火を弱め、煮立ちが静まったら、3の卵を黄身に白身をかぶせるようにしてすべり込ませる。
TIPS お湯が沸騰していると白身が散るので、煮立てないように注意しよう。
5. 白身が固まって鍋底からゆらゆらしてきたら、周りの白身で黄身を包みながら成形する。丸く整ってきたら網じゃくしですくい上げ、水気を切る。周りの白身のもろもろした部分をきれいにとる。
TIPS 慣れない人は、湯の中で網じゃくしを使いながら成形するとうまくいくよ。鍋に卵を入れてから、成形するまでは約3分。それ以上茹でると黄身が固まってしまうから、手早くやってね
6. アンチョビペースト、EXバージンオリーブ油、塩、こしょう、白ワインビネガーを混ぜて、ドレッシングを作る。
TIPS アンチョビは、フィレをみじん切りにしたものを使ってもいいですよ
7. 皿に茹でた野菜を盛り、真ん中にポーチドエッグをのせて、[6]のドレッシングをかける。
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