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アクアパッツァ
アクアパッツァ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:35分

めばる、またはきんき…300g(2と1/2尾)
アスパラガス…10本
はまぐり…15個
パセリ…少々
白ワイン…30cc
オリーブ油、EXバージンオリーブ油…各適量
塩、こしょう…各少々

[A]
乾燥トマト…10個
グリーンオリーブ…10個
ケッパ…20粒
アンチョビのフィレ…2枚





Photo by REDAK
料理コンセプト
魚介類の豊富な南イタリアの代表的な料理です。この料理の醍醐味は、「狂った水」という名のとおり、ボコボコと沸騰する水を浴びながら、ソテーされた魚が煙を上げてジュウジュウ焼かれていくダイナミックさにあります。一般には水だけで煮込ますが、神戸シェフは白ワインを使って、魚の臭みを効果的に消しています。おいしさの決め手は乾燥トマトの凝縮した甘みと酸味。何種類かの魚介を組み合わせても、複雑な味わいが楽しめます。
下ごしらえ
・魚はうろこ、内臓、えらを取り、よく洗ってから水気を切る。
・魚に隠し包丁を入れる。まず背びれ沿いに切り込みを入れ、身の中央にも包丁で切り込みを入れる。
・アスパラガスは、軽く塩をした熱湯で茹でる。歯ごたえが残る程度で取り出す。
作り方
1. フライパンを強火で熱し、オリーブ油をひく。魚の両面に焼き色をつける。
2. 1の油を捨ててから新しくオリーブ油を入れて中火にかけ、[A]を加えて軽く炒める。
TIPS 焼き油は魚の臭みがついているから一度捨てます。油を捨てる時に魚を傷つけないよう気をつけて。
また、ここでは彩りのためにグリーンオリーブを使うけど、熟成感のある黒オリーブを使うと、コクや苦味が強くなります。
3. 2にはまぐり、白ワインを加える。強火にして煮立たせ、白ワインのアルコール分を飛ばしたらふたをする。
4. はまぐりが開いたらふたを取って弱火にし、魚の表面にソースをすくいかけながらまんべんなく火を通す。火が通ったら、魚貝を取り出し皿に盛りつける。
TIPS 魚の身は蒸しすぎるとブヨブヨになってしまうので、蓋はしないこと。魚は指で触って火の通りを確認してください。弾力が無くなったらOK。
5. フライパンに残ったソースに塩、こしょうをふって味を調える。アスパラガスを入れて、やわらかくなったら火を止める。パセリ、エクストラバージンオリーブ油を入れて4にかける。
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