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やりいかのグリル
やりいかのグリル
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:30分

やりいか…5杯
エリンギ…1本
しいたけ…10個
しめじ…1パック
ケッパ−…50粒
乾燥トマト…5個
アンチョビのフィレ…2枚
エシャロット…1個
にんにく…1かけ
オリーブ油…30cc
ブランデー…少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
欧米人にとっていか墨はポピュラーですが、いかを食べる習慣は意外にないとか。イタリアでもヴェニスやプーリア地方のバーリなど限られた地方にしかお目にかかれないそうです。いかに含まれるタウリンにはコレステロールや血圧を下げる効果があり、実は健康にとてもいいもの。やりいかは身が薄いので初心者でも扱いやすく、焼き上がりも早いのが特徴です。隠し味に使うワタ(内臓)は新鮮さが命。いかは必ずフレッシュなものを使いましょう。
下ごしらえ
・エシャロット、にんにくはみじん切りにする。
・しいたけとしめじは石づきを取る。しいたけは薄切りにし、エリンギとしめじは手でさいて食べやすい大きさにする。きのこ類は混ぜ合わせておく。
TIPS エリンギは包丁で切るより、手でさいた方がシコシコした食感が残ります。
・やりいかは胴の中に手を入れて、筋をつかんだらそのまま静かに引いて、足を抜く。そのとき、足と一緒にワタ(内臓)もとれる。目と口と筋は捨てて、ワタはとっておく。いかの胴は皮をむく。手に塩をまぶすか、ふきんを使うとむきやすい。足は7mm幅の小口切りにする 。
作り方
1. フライパンにオリーブ油、にんにく、エシャロットを入れて弱火で熱する。
2. にんにくの香りが出たらいかのワタを入れ、焦がさないように混ぜながら水分を飛ばす。 続いてブランデーをふってフランベ(フライパンに火を入れて一瞬燃やし、アルコール分をとばす)する。
TIPS ブランデーはイカの生臭さを消してくれます。
3. 2にきのこ類を加えて炒め、全体がしんなりしたら塩で味を調える。
4. 3が温かいうちにいかの胴に詰め、口を楊枝で留める。オリーブ油を全体にぬって、軽く塩をふる。
TIPS 冷蔵庫に入れるとバターが固まり、じゃがいも同士がくっついて衣になります
5. グリルパン、またはフライパンにオリーブ油をひいて中火で熱し、[4]の両面に焼き色をつける。
TIPS 具には火が通っているので、いかが焼ければOK。早く火を通したい場合は、蓋をするといい。
6. フライパンにオリーブ油を熱し、ケッパ−、アンチョビ、乾燥トマトを炒め、いかの足を入れてさらに炒め、塩で味を調える。
TIPS オーブンがない場合は、フライパンで両面を弱火でじっくり焼きます。フライパンで焼く際は、しっかり焦げ目がつくまでひっくり返さないこと。じゃがいもが崩れてしまいます。
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