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カッチュッコ
カッチュッコ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:50分

すずき(切り身)…250g
やりいか…2杯
むきえび…20尾
帆立貝…5個
ムール貝…10個
玉ねぎ…1/2個
ういきょう…1/4個
白ワイン…50cc
ホールトマト…500cc
フランスパン(直径4cm)…1と1/2本
にんにく…1かけ
唐がらし…1本
オリーブ油、EXバージンオリーブ油…各適量
塩、こしょう…各少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
南仏プロヴァンスの名物料理「ブイヤベース」のイタリア版。ただし、ブイヤベースで使うサフランの代わりに、唐がらしを用いるのが特徴です。魚介類をトマトベースのスープであっさり煮込んだだけの素朴な味わいで、もともとティレニア海沿岸(トスカーナ地方)の漁師料理だと言われています。調理時間が短くてすむので、家庭で作るのにも向いています。5種類以上の魚介類が入るのが理想的です。
下ごしらえ
・すずきは片面に塩をふる 。
・やりいかは胴の中に手を入れて、筋をつかんだらそのまま静かに引いて、足を抜く。そのとき、足と一緒にワタ(内臓)もとれる。
・いかの胴は皮をむく。手に塩をまぶすか、ふきんを使うとむきやすい。胴は2cm幅の輪切りにし、足は長さ3cmのブツ切りにする。エンペラ(三角の部分)は食べやすい大きさに切る。
TIPS いかは火を通すと縮まるので、大きめに切るといい。
・ムール貝についている海藻は、流水できれいに取り除く。
・玉ねぎ、ういきょう、にんにくは薄切りにする。
・パセリはみじん切りにし、唐がらしは種を抜く。
・ホールトマトは固まりがないように手でつぶす。
作り方
1. 深鍋にオリーブ油、にんにく、唐がらしを入れて弱火で熱する。
2. にんにくが色づいたら玉ねぎ、ういきょうを加え、全体に油が回る程度に軽く炒める。
TIPS 玉ねぎが透明になるまで炒めると、甘みが強すぎます。軽く炒めた方がさっぱり感が生きます。
3. フライパンにオリーブ油を入れて強火で熱し、すずき、やりいか、むきえび、帆立貝を入れて焼き色がつくまで炒め、2に加える。
TIPS 魚は後で煮込むから、中まで火を通す必要はありません。表面に焦げ目がついたらOK。
4. 3のフライパンに白ワインを入れて強火で熱する。ワインを沸騰させながら、焦げや旨みをこそげ取り、汁ごと鍋に加える。
5. 4にホールトマト、ムール貝も加え、貝の口が開くまで弱火でコトコト煮込む。
TIPS 魚貝が硬くなると台無しなので、貝が開いたらすぐに火をとめます。
6. フランスパンを1〜2cm幅に切り、トーストする。
7. 5に塩、こしょうをふって味を調え、皿に盛り付ける。パセリ、EXバージンオリーブ油をかけて6を添える。
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