カッチュッコ シェフ ＊ 神戸勝彦 ■ 材料：5人分／調理時間：50分 すずき（切り身）…250ｇ やりいか…2杯 むきえび…20尾 帆立貝…5個 ムール貝…10個 玉ねぎ…1/2個 ういきょう…1/4個 白ワイン…50cc ホールトマト…500cc フランスパン（直径4cm）…1と1/2本 にんにく…1かけ 唐がらし…1本 オリーブ油、EXバージンオリーブ油…各適量 塩、こしょう…各少々 Photo by REDAK 南仏プロヴァンスの名物料理「ブイヤベース」のイタリア版。ただし、ブイヤベースで使うサフランの代わりに、唐がらしを用いるのが特徴です。魚介類をトマトベースのスープであっさり煮込んだだけの素朴な味わいで、もともとティレニア海沿岸（トスカーナ地方）の漁師料理だと言われています。調理時間が短くてすむので、家庭で作るのにも向いています。5種類以上の魚介類が入るのが理想的です。 ・すずきは片面に塩をふる 。 ・やりいかは胴の中に手を入れて、筋をつかんだらそのまま静かに引いて、足を抜く。そのとき、足と一緒にワタ（内臓）もとれる。 ・いかの胴は皮をむく。手に塩をまぶすか、ふきんを使うとむきやすい。胴は2cm幅の輪切りにし、足は長さ3cmのブツ切りにする。エンペラ（三角の部分）は食べやすい大きさに切る。 いかは火を通すと縮まるので、大きめに切るといい。 ・ムール貝についている海藻は、流水できれいに取り除く。 ・玉ねぎ、ういきょう、にんにくは薄切りにする。 ・パセリはみじん切りにし、唐がらしは種を抜く。 ・ホールトマトは固まりがないように手でつぶす。 1. 深鍋にオリーブ油、にんにく、唐がらしを入れて弱火で熱する。 2. にんにくが色づいたら玉ねぎ、ういきょうを加え、全体に油が回る程度に軽く炒める。 玉ねぎが透明になるまで炒めると、甘みが強すぎます。軽く炒めた方がさっぱり感が生きます。 3. フライパンにオリーブ油を入れて強火で熱し、すずき、やりいか、むきえび、帆立貝を入れて焼き色がつくまで炒め、2に加える。 魚は後で煮込むから、中まで火を通す必要はありません。表面に焦げ目がついたらOK。 4. 3のフライパンに白ワインを入れて強火で熱する。ワインを沸騰させながら、焦げや旨みをこそげ取り、汁ごと鍋に加える。 5. 4にホールトマト、ムール貝も加え、貝の口が開くまで弱火でコトコト煮込む。 魚貝が硬くなると台無しなので、貝が開いたらすぐに火をとめます。 6. フランスパンを1〜2cm幅に切り、トーストする。 7. 5に塩、こしょうをふって味を調え、皿に盛り付ける。パセリ、EXバージンオリーブ油をかけて6を添える。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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