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貝のスープ
貝のスープ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:40分

あさり…30個
ムール貝…10個
まて貝…10個
帆立貝(殻付き)…5枚
プチトマト…20個
アンチョビフィレ…5枚
ケッパ−…20粒
にんにく…1かけ
イタリアンパセリ…2枝
白ワイン…50cc
水…1カップ
オリーブ油、EXバージンオリーブ油…適量





Photo by REDAK
料理コンセプト
夏は1年で貝が最もおいしくなるシーズン。あさり、ムール貝、まて貝、帆立貝から出るおいしいだし、爽やかな甘さのプチトマト、味のアクセントになるアンチョビやケイパー。これらをひとつの鍋で煮て、優しいなかにも力強い味わいが感じられるスープに仕上げました。貝のだしと、貝から染み出る海の塩気をそのまま活かしているので、水は加えすぎないように。帆立貝は一度香ばしくソテーし、旨みをグンと引き立てています。
下ごしらえ
・貝はすべて砂ぬきする。あさりはボールに水1リットルと塩大さじ2を入れてよくかきまぜ、あさりを入れて6時間漬ける。ムール貝はひげ抜きをし、まて貝とともによく洗う。
・帆立貝は殻をはずして、ひも、コライユ、貝柱に分ける。
TIPS コライユとは、だいだい色の部分のことです。
・にんにくはみじん切りにする。
作り方
1. フライパンにオリーブ油、にんにくのみじん切り、ケッパ−、アンチョビ、帆立貝のひもを加えて炒める。
TIPS 煮込む前に炒めることで、野菜の旨みや香りが引き立ちます。 しっかりした焼き色は スープの旨みにもなるので、時々フライパンをゆらしながら、じっくり焼き色をつけます。
2. きつね色になったら、あさり、ムール貝、まて貝、プチトマト、白ワインを加えて蒸し煮にする。
TIPS 『リストランテ マッサ』では固形ブイヨンではなく、鶏からとったブイヨンを加えています。 時間があれば鶏のガラでとったスープを作ると、やはり味わいが違います。
3. 貝の口が開いたら、汁とプチトマトを別の鍋に移す。貝類も取り出して殻をはずす。
4. 貝の汁に水を加え、沸騰させて味を調える。
5. フライパンにオリーブオイルを熱し、帆立貝の貝柱を入れて表面に焼き色をつける。
TIPS 帆立貝の貝柱はあとで煮るので、中まで火が通ってなくても大丈夫。
6. 貝類を鍋にもどし、帆立貝を加えて沸騰させ、皿に盛る。イタリアンパセリとEXバージンオリーブ油をかける。
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