仔羊のビアンケッティ シェフ ＊ 神戸勝彦 ■ 材料：4〜5人分／調理時間：45分 仔羊ロース…300ｇ 玉ねぎ…2個 にんにく…1かけ バター…30ｇ 白ワイン…50cc 生クリーム…200cc パルミジャーノ レッジャーノ…50ｇ ローズマリー…1枝 オリーブ油、塩、黒粒こしょう…各少々 Photo by REDAK 仔牛を使うのがポピュラーですが、やわらかくてクセの少ない仔羊でもおいしくいただけます。羊肉は日本ではまだなじみの薄い素材ですが、イタリアでは牛肉よりもご馳走とされています。特にローマでは、春先に旬を迎えるアッバッキオ（母乳だけで育った仔羊）が大人気。この料理は難しい作業がほとんどないので、誰でも本格的な味わいに仕上げられます。ワインに合わせたり、ちょっとおしゃれなディナーにも最適です。 ・玉ねぎを薄く切る。 ・羊肉はひと口大に切リ、軽く塩をふる。こしょうは焦げると苦くなるのでふらない。 ソースの舌触りをなめらかにするため、できるだけ薄く切ること。 ・パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろす。 パルミジャーノ･レッジャ−ノは、パルメザン・チーズの中でも最高級のイタリアを代表する硬質チーズ。生産地や製法の厳しい規定に基づいて呼称することが認められています。 1. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎを入れて色づくまで弱火でゆっくり炒める。 白く仕上げるため、玉ねぎには焦げ色をつけないこと。火の通りを均等にするため、手は休めず、あめ色になるまで約30分根気よく炒める。 2. フライパンにオリーブ油、かたまりのままのにんにくを入れて熱し、にんにくの香りが出たら、強火にして仔羊肉を加える。 しばらく肉は動かさない。肉の側面が白く変わってきたら焼き色がついてきた合図、裏の様子を確認してみましょう。 3. 仔羊肉に焼き色がついたら裏返して、反対側も焼く。肉がオリーブ油を吸収するので、途中でオリーブ油を足すと焦げずに焼ける。 にんにくは焦げないように、ひんぱんにひっくり返しながら焼くのがポイント。 焦げそうになったら肉の上へ避難させればOK。 4. 焼き色がついたらフライパンの油を捨て、白ワインを加える。約30秒沸騰させて、白ワインの酸味を飛ばす。 白ワインを加えるのは肉をやわらかくし、旨みの素になる鍋底の焼き汁（コゲ）を溶かすため。煮汁を舐めてみて酸味がなければOK。 5. 4を1の鍋に入れる。 うまみになる鍋底の焦げも、木べらでしっかりこそぎ溶かして入れる。 6. 5にローズマリー、生クリームを加る。焦げないように弱火で、ソースに少しとろみがつくまで煮込む。 とろみは、鍋底を木べらでかいた時に一瞬、鍋底が見えるくらいが目安。 7. 6の火を止め、 パルミジャーノを加え、塩、こしょうで味を調える。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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