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仔牛のサルティンボッカ
仔牛のサルティンボッカ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:20分

仔牛ロース肉(50g)…10枚
生ハム…10枚
セージ…10枚
レモン…1/2個
白ワイン…50cc
薄力粉、オリーブ油、バター、塩、こしょう…各少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
ローマの代表的な郷土料理である「サルティンボッカ」は、「口の中に飛び込む」という意味。つまり、さっと焼いて、さっと食べる料理で、強火で素早く仕上げるのがおいしさの秘訣。短時間で簡単に作れるので、イタリアのレストランでは「ピアット・エスプレッソ」、つまり「早い皿(料理)」と表現されるくらい。家庭では忙しい日のメニューとしても大活躍です。白ワインと焼き汁で作るシンプルなソースで、あっさり食べられます。
下ごしらえ
・キャベツは食べやすい大きさに乱切りにする
・にんにくは薄切りにする。
・長ねぎは3cm長さに切って縦に薄切りにする。
・レモンは絞る。
作り方
1. 仔牛肉をラップではさみ、肉たたきで中心から周囲にたたいて2〜3mmの均等な薄さになるまで伸ばす。肉たたきがない場合は、麺棒かビール瓶の底などを使う。肉の片面に軽く塩をふっておく。
TIPS たたくことで肉の繊維が壊れ、やわらかく、口当たりがよくなります。生ハムに塩気があるので、仔牛肉にふる塩は控えめに。
2. 仔牛肉の中央にセージの葉を1枚ずつのせ、さらに生ハムをのせる。生ハムの上から薄力粉をふる。
TIPS 肉と生ハムを重ねたら、はがれないように、手のひらで押さえて密着させます。
また、 薄力粉は、茶こしでふるうとむらなく薄く広がります。
3. フライパンにオリーブ油をひいて強火で熱し、生ハムの面から焼く。焼き色がついたら裏返して、仔牛肉にも焼き色をつける。
TIPS 仔牛肉側から焼くと肉が縮んでしまうので、必ず生ハムから焼くこと。弱火でゆっくり焼くと肉汁が出て肉がパサつくので、強火で。 肉の表面から水分がにじみ出てくる直前で裏返そう
4. オリーブ油を捨ててバターを加え、バターが溶けたら白ワインを加える。強火のままアルコール分を飛ばし、ソースが乳化するまでしばらく煮詰める。
5. 肉に火が通ったらフライパンから取り出す。火を中火に弱め、レモン汁を入れ、塩、こしょうで味を調えてソースにする。
6. 別のフライパンにオリーブ油、にんにく、アンチョビを入れて炒める。キャベツ、長ネギを加えてしんなりするまで炒め、肉と付け合せる。
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