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1. 仔牛肉をラップではさみ、肉たたきで中心から周囲にたたいて2〜3ｍｍの均等な薄さになるまで伸ばす。肉たたきがない場合は、麺棒かビール瓶の底などを使う。肉の片面に軽く塩をふっておく。
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たたくことで肉の繊維が壊れ、やわらかく、口当たりがよくなります。生ハムに塩気があるので、仔牛肉にふる塩は控えめに。 |
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2. 仔牛肉の中央にセージの葉を1枚ずつのせ、さらに生ハムをのせる。生ハムの上から薄力粉をふる。
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肉と生ハムを重ねたら、はがれないように、手のひらで押さえて密着させます。
また、 薄力粉は、茶こしでふるうとむらなく薄く広がります。 |
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3. フライパンにオリーブ油をひいて強火で熱し、生ハムの面から焼く。焼き色がついたら裏返して、仔牛肉にも焼き色をつける。
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仔牛肉側から焼くと肉が縮んでしまうので、必ず生ハムから焼くこと。弱火でゆっくり焼くと肉汁が出て肉がパサつくので、強火で。 肉の表面から水分がにじみ出てくる直前で裏返そう |
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| 4. オリーブ油を捨ててバターを加え、バターが溶けたら白ワインを加える。強火のままアルコール分を飛ばし、ソースが乳化するまでしばらく煮詰める。
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| 5. 肉に火が通ったらフライパンから取り出す。火を中火に弱め、レモン汁を入れ、塩、こしょうで味を調えてソースにする。
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| 6. 別のフライパンにオリーブ油、にんにく、アンチョビを入れて炒める。キャベツ、長ネギを加えてしんなりするまで炒め、肉と付け合せる。
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