地鶏のクレピネット包み シェフ ＊ 神戸勝彦 ■ 材料：5人分／調理時間：35分 鶏むね肉（200ｇ）…2枚 ［A］ フレッシュセージ…1枝 フレッシュタイム…1枝 フレッシュローズマリー…1枝 バター…15ｇ ベーコン…15ｇ クレピネット（30cm×40cm）…2枚 じゃがいも…２個 ローズマリー…1枝 にんにく…1かけ オリーブ油、塩、こしょう…各少々 バルサミコ酢…50cc ［B］ 粒マスタード…10ｇ バター…10ｇ Photo by REDAK イタリアではリストランテの定番メニューのひとつ。神戸シェフの修業先でもあるフィレンツェの高級店『エノテカ・ピンキオーリ』ではホロホロ鳥を使っていましたが、神戸シェフは家庭でも手に入りやすいよう鶏のむね肉でアレンジしてくれました。ハーブの香りが重要なので、必ずフレッシュなものを使いましょう。むね肉の皮は香ばしく焼いて料理に添えます。やわらかい肉と、パリパリした皮の食感のコントラストが楽しめます。 ・バターは室温に戻してやわらかくしておく。 ・［Ａ］のセージ、タイム、ローズマリー、ベーコンはみじん切りにし、バターと合わせてよく混ぜる。 このまま冷蔵保存すれば、日持ちします。 ・サラダ用の野菜は氷水でよく洗ってざるにあげ、水切りをする。冷蔵庫に入れてパリッとさせる。 ・クレピネットは水洗いして広げる。 クレピネットとは、豚の網脂のことです。 ・じゃがいもは皮をむいて食べやすい大きさに切る。 1. 鶏むね肉の皮を取り、開いて隠し包丁を入れる。 取り除いた皮はとっておきます。肉の白い脂身は臭みになるので、あらかじめ取り除いておきましょう。 2. まん中に［A］を棒状にのせて、のり巻きのように巻く。 バターが流れ出ないように、両端をしっかり閉じて巻き込もう。 3. クレピネットでさらに巻いて全体に塩を少々ふる。 脂の膜で包むことによって肉の旨みを閉じ込め、ジューシーさを保つ効果もあります。 4. フライパンにオリーブ油を少々入れて熱し、じゃがいも、ローズマリー、にんにくを入れて炒める。 じゃがいもは中火でじっくりと焦げないように炒め、途中で軽く塩をふって味を調えておこう。 5. 鶏むね肉を加えて表面全体に焼き色をつける。180℃のオーブンに入れ、約10分焼く。 6. 鶏の皮に塩をふり、フライパンでカリカリになるまで炒める。焼けた鶏むね肉は筒切りにして、野菜、焼いた皮と一緒に皿に盛る。 7. フライパンの油を捨ててからバルサミコ酢を加えて火にかけ、1/3の量になるまで煮詰める｡［B］を加えてよく混ぜ、鶏肉にかける。 バルサミコ酢はこの料理の重要な隠し味。僕の店では20年熟成のものを使っています。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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