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ミラノ風カツレツ
ミラノ風カツレツ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:25分

仔牛ロース肉(100g)…5枚
パン粉…100g
卵…個
トマト…2個
レモン…2個
パルミジャーノ・レッジャーノ…25g
バター…50g
EXバージンオリーブ油…適量
塩、こしょう…各少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
ミラノ地方の伝統料理で、料理名のイタリア語「コトレッタ」は日本のカツレツの語源とも言われています。パルミジャーノを加え、たっぷりのバターで焼いた香ばしい衣と、仔牛肉のジューシーなやわらかさは日本のカツレツとはまた違った美味しさです。火加減は最初は必ず強火で。油の温度が低いと、衣が余分な油を吸って仕上がりが油っこくなってしまいます。サフランを使った「ミラノ風リゾット」と組み合わせれば、食卓が一層おしゃれに。
下ごしらえ
・トマトはくし型に切る。
・パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろして、パン粉と混ぜておく。
TIPS パン粉はサクサクした食感が楽しめる生パン粉がベター。フードプロセッサーでチーズと同じくらい細かくしましょう。
作り方
1. 仔牛ロース肉をラップではさみ、肉叩きで叩いて、2〜3mmの薄さになるまで伸ばす。肉叩きがない場合は、麺棒かビール瓶の底などを使う。
TIPS 肉は広めのラップで包むと失敗がないよ。叩くことで肉の繊維が壊れ、やわらかく、口当たりがよくなります。叩いている途中に肉が切れても大丈夫。パン粉をつければ、ちぎれた肉もひとつにまとまります。
2. 1の両面にパン粉とパルミジャーノを混ぜたものをまぶし、余分なパン粉をはたく。
TIPS はたくまえに、肉に軽く押さえつけてパン粉を安定させます。
3. 2を溶いた卵にくぐらせる。
4. 3の両面に、再度パン粉をたっぷりまぶす。
TIPS パルミジャーノの香ばしさを楽しむ料理なので、たっぷりつけてOK。
5. 包丁の腹を使って肉の形を整え、包丁の背で軽く押さえつけながら1cm間隔で両面に格子模様をつける。
TIPS この模様は単なる飾りではなく、肉に熱を通しやすくするための工夫です。
6. フライパンにバターを入れて中火で熱し、バターが溶けてブツブツ音がしてきたら強火にして、仔牛を入れる。
TIPS バターを半量にして代わりにオリーブ油を使うと、あっさりした味になります。油の量は、温度が上がった時にフライパンの縁にまんべんなく行き渡る状態がベスト。
7. こんがりと黄金色に焼き色がついたら裏返し、強火のまま中まで火を通す。
TIPS 6〜7割は火が通った状態で裏返すので、裏返してからは約30秒で火が通ります。
8. 皿に盛り付けたトマトの上に7をのせ、レモンを添える。
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