■ 材料：5人分／調理時間：50分
鶏もも肉（骨付き）…5本
にんじん…１本
玉ねぎ…1/2個
かぶ…3株
セロリ…2本
固形ブイヨン…1個
［サルサベルデ］
茹で卵…1/2個
イタリアンパセリ…適量
にんにく…1/4かけ
EXバージンオリーブ油…100cc
アンチョビフィレ…2枚
Photo by REDAK |
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| トスカーナ州、ロンバルディア州をはじめ、イタリア中部以北に伝わる庶民的な料理です。 作り方はいたって簡単。 大きな深鍋に、炒めた野菜と鶏肉を入れてコトコト煮込むだけ。 翌日でも美味しく食べられます。 必ず水から火にかけて茹で、旨みをじっくりとスープに 出していきましょう。 優しい味わいの料理ですから、緑のソースという意味のサルサベルデに使う オリーブ油は、香りが強すぎないトスカーナ産がおすすめです。 |
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・鶏もも肉は包丁で筋を切り、軽く塩をふる。
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筋を切っておくことで肉がしまりやすく、火の通りも早くなります。 |
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・卵を固めに茹でて、包丁でざく切りにする。
・にんじんは皮をむき、縦半分に深く切り込みを入れて、うまみや香りが出やすいようにする。
・玉ねぎとかぶは半分に切る
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玉ねぎはバラバラにならないように芯は残しておきます。
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・セロリは長さ10cmに切る。
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1. フライパンでサラダ油を熱し、鶏もも肉 ､にんじん ､玉ねぎ ､セロリを入れて強火で炒める。
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煮込む前に炒めることで、野菜の旨みや香りが引き立ちます。 しっかりした焼き色は スープの旨みにもなるので、時々フライパンをゆらしながら、じっくり焼き色をつけます。 |
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2. 鍋に固形ブイヨン、かぶ、炒めた鶏と野菜を油を切って入れ、水をひたひたになるまで加える。
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『リストランテ マッサ』では固形ブイヨンではなく、鶏からとったブイヨンを加えています。 時間があれば鶏のガラでとったスープを作ると、やはり味わいが違います。 |
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3. 沸騰したらアクをすくいとる。 その後は落し蓋をして弱火で約20分、 鶏もも肉がやわらかくなるまで煮込む。
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茹で加減の目安は、鶏のももの内側に竹串を刺して、血がにじまないようならOK。 |
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| 4. サルサベルデの材料をミキサーに入れ、ペースト状にする。
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| 5. 野菜を大きめに切り分け、鶏もも肉とともに皿に盛る。サルサベルデを添える。
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