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鶏のボッリート
鶏のボッリート
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:50分

鶏もも肉(骨付き)…5本
にんじん…1本
玉ねぎ…1/2個
かぶ…3株
セロリ…2本
固形ブイヨン…1個

[サルサベルデ]
茹で卵…1/2個
イタリアンパセリ…適量
にんにく…1/4かけ
EXバージンオリーブ油…100cc
アンチョビフィレ…2枚





Photo by REDAK
料理コンセプト
トスカーナ州、ロンバルディア州をはじめ、イタリア中部以北に伝わる庶民的な料理です。 作り方はいたって簡単。 大きな深鍋に、炒めた野菜と鶏肉を入れてコトコト煮込むだけ。 翌日でも美味しく食べられます。 必ず水から火にかけて茹で、旨みをじっくりとスープに 出していきましょう。 優しい味わいの料理ですから、緑のソースという意味のサルサベルデに使う オリーブ油は、香りが強すぎないトスカーナ産がおすすめです。
下ごしらえ
・鶏もも肉は包丁で筋を切り、軽く塩をふる。
TIPS 筋を切っておくことで肉がしまりやすく、火の通りも早くなります。
・卵を固めに茹でて、包丁でざく切りにする。
・にんじんは皮をむき、縦半分に深く切り込みを入れて、うまみや香りが出やすいようにする。
・玉ねぎとかぶは半分に切る
TIPS 玉ねぎはバラバラにならないように芯は残しておきます。
・セロリは長さ10cmに切る。
作り方
1. フライパンでサラダ油を熱し、鶏もも肉、にんじん、玉ねぎ、セロリを入れて強火で炒める。
TIPS 煮込む前に炒めることで、野菜の旨みや香りが引き立ちます。 しっかりした焼き色は スープの旨みにもなるので、時々フライパンをゆらしながら、じっくり焼き色をつけます。
2. 鍋に固形ブイヨン、かぶ、炒めた鶏と野菜を油を切って入れ、水をひたひたになるまで加える。
TIPS 『リストランテ マッサ』では固形ブイヨンではなく、鶏からとったブイヨンを加えています。 時間があれば鶏のガラでとったスープを作ると、やはり味わいが違います。
3. 沸騰したらアクをすくいとる。 その後は落し蓋をして弱火で約20分、 鶏もも肉がやわらかくなるまで煮込む。
TIPS 茹で加減の目安は、鶏のももの内側に竹串を刺して、血がにじまないようならOK。
4. サルサベルデの材料をミキサーに入れ、ペースト状にする。
5. 野菜を大きめに切り分け、鶏もも肉とともに皿に盛る。サルサベルデを添える。
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