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ラビオリスープ

ラビオリスープ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:40分

[パスタ生地]
強力粉…240g
卵…2個
塩、オリーブ油…各適量
固形ブイヨン…2個
水…1リットル
シブレット…10本

[詰め物]
合挽き肉…200g
玉ねぎ…少々
パルミジャーノ レッジャーノ…30g
卵黄…1個
ローズマリー…1枚
白ワイン…30cc
塩、こしょう、オリーブ油…適量





Photo by REDAK
料理コンセプト
ラビオリは詰め物パスタの代表選手ですが、神戸シェフはこれをスープ仕立てにしました。大量に茹でる時は、オリーブ油を少し入れるとくっつきません。出来上がったラビオリは冷凍保存できるので、一度に作り置きしておいても便利。凍ったまま茹でるだけで使えます。詰め物にはひき肉を使うのが一般的ですが、特に決まりはありません。慣れてきたら、えび、カボチャ、チーズなど多彩なフィリングを楽しんでみてください。
【 パスタ生地の作り方 】
1. パスタ生地は卵以外の材料をフードプロセッサーに入れて混ぜ、卵を入れてさらに全体をよく混ぜる。
TIPS 卵は最初に1個だけ入れてスイッチを入れ、全体が少し混ざったら、さらに1個ずつ入れていくと、むらなく混ざるよ。
2. 生地をボールに移してひとつにまとめる。この時点では、生地はまだボロボロして、なんとかまとまっている状態。
3. 台に打ち粉(強力粉、分量外)をし、手前から奥に向かって全体重をかけるように練っていく。生地を伸ばしたら手前に折り込み、打ち粉をしながら、時々伸ばす方向を変えて同じ作業を繰り返す。生地の表面がなめらかになり、耳たぶより少し堅いくらいが目安。
TIPS 生地は水分が少し足りないかな、という状態がベスト。最初はかなり固いけど、練っているうちに、生地の伸びがよくなるから頑張って。
4. 生地が練り終わった状態。指で押すと弾力がある。きれいに丸めてラップに包み、冷蔵庫で約30分ねかせる。
TIPS きちんとねかせることで粉と水分がよくなじみ、あとで生地を伸ばす時にきれいに伸びるんだ。
5. 玉ねぎ、ローズマリーはみじん切り、シブレットは小口切りにする。
作り方
1. 鍋にオリーブ油をひいて弱めの中火にかけ、玉ねぎが透き通るくらいまで炒める。
2. 1に合挽き肉を加えてほぐすように炒め、玉ねぎが薄く色づくまで炒めたら白ワインを加えて強火にし、水分を飛ばす。
3. 卵黄、パルミジャーノ、ローズマリーを加えて味を調える。
4. 冷蔵庫からねかせておいた生地を取り出し、パスタマシンを使って生地を厚さ約1mmに伸ばす。生地は3つ折りにしながら3〜4回マシーンにかける。パスタマシンがない場合は、麺棒で代用する。
TIPS 生地が厚いと歯応えが出すぎるので、クレープのようにできるだけ薄く伸ばそう。
5. 生地に詰め物をのせ、ラビオリを作る。
TIPS 多く作りすぎたら袋に入れ、冷凍庫で保存しよう。
6. 鍋に水1リットルを沸かし、固形スープを入れてブイヨンスープを作る。
7. 鍋に3リットルの湯を沸かして塩30gを入れ、ラビオリを茹でる。
TIPS 作りたてなら、だいたい1分くらいで茹で上がるよ。鍋の表面に浮き上がってきて、生地の重なっている部分がゆだっていれば大丈夫。
8. ブイヨンスープを入れた皿の中にラビオリを浮かべ、シブレットを散らす。
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