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鴨となすのパスタ

鴨となすのパスタ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:30分

ファルファッレ…300g
トマトソース…400cc
鴨むね肉…250〜300g
なす…3本
にんにく…1/2かけ
パルミジャーノ レッジャーノ(すりおろす)…小さじ2
赤唐がらし…1/2本
オリーブ油…30cc
塩…少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
鴨を使ったボリュームたっぷりのパスタ。鴨は身が赤くて脂身が十分あるもの、臭みのないものを選ぶことが大切です。季節感を重視するイタリアのリストランテでは、秋から冬にかけておいしくなる鴨が様々な料理となって登場します。パスタなら、大きめに切った鴨の形に合わせて、ショートパスタを選ぶのがベター。神戸シェフはイタリア語で「蝶」を意味する「ファルファッレ」で、見た目も可愛らしい一品に仕上げてくれました。
下ごしらえ
・トマトソースを作る(→作り方は「トマトソースのスパゲッティ」を参照)。
・なすは幅7〜8mmの輪切りにし、軽く塩をふってアク抜きをする。
・にんにくは薄切りし、パルミジャーノはすりおろす。
作り方
1. 鴨の脂身に、格子状に隠し包丁を入れる。
TIPS 店ではフランスのシャラン産の鴨を使っているけど、脂身がある中国産の鴨でも十分おいしくできます。隠し包丁を入れるのは、肉の脂を適度に落とすためです。
2. フライパンにサラダ油をひき、鴨を脂身を下にして入れ、弱めの中火でじっくり焼く。しばらく焼いて、脂身にこんがりと焼き色がついたら裏返す。
3. この時点で6〜7割は火が通っているのでそのまま焼き、身の厚い部分に肉汁がにじんでいたらOK。皿に取り出す。
TIPS 中がピンク色になっているのが理想的。『リストランテ マッサ』では、焼き色をつけたらフライパンのままオーブンに入れて、じっくり火を通します。
4. 鍋に3リットルの水と30gの塩を入れて沸かし、ファルファッレを茹で始める。
TIPS パスタの茹でる時は、水1リットルに塩10g(小さじ2)が基本です。
5. フライパンにオリーブ油をひき、なすを炒める。なすを取り出したら、再びオリーブ油をひき、にんにく、赤唐がらしを入れて、にんにくが色づくまで炒める。
6. 炒めたなす、トマトソースを加えて煮込み、さいごにパルミジャーノを加える。
7. パスタが茹で上がるときに、鴨を2.5cm角のサイコロ状に切る。
8. ソースとサイコロ状に切った鴨を和え、茹で上がったファルファッレを和える。
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