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いわしとういきょうのパスタ

いわしとういきょうのパスタ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:30分 [トマトソースの調理時間は除く]

ペンネ…325g
トマトソース…400cc
いわし…5尾
ういきょう…1/2個
松の実…40g
レーズン…30g
白ワイン…30cc
にんにく…1/2かけ
赤唐がらし…1/2本





Photo by REDAK
料理コンセプト
南イタリアの島、シチリア特産のいわしとトマトを使った庶民的な料理です。トマトは甘酸っぱくて長細い形をしたサンマルツァーノ種を使うとより本格的。ういきょう(英語ではフェンネル、イタリア語ではフィノッキオ)の爽やかな香りが、いわしのクセをほどよく抑えています。ういきょうは日本では馴染みの薄い素材ですが、南イタリアでは野原に生えているくらい身近な野草で、家庭料理でよく使われます。茎も葉も食べられます。
下ごしらえ
・トマトソースを作る(→作り方は「トマトソースのスパゲッティ」を参照)。
・いわしは3枚におろし、軽く塩をする。
・ういきょうは薄切りする。松の実はローストする。
TIPS 松の実はトースターでうすくキツネ色になるまで焼くか、油をひかないフライパンに入れて、中火で空煎りするといいですよ。
作り方
1. 鴨の脂身に、格子状に隠し包丁を入れる。
TIPS フライパンにオリーブ油をひいて強火で熱し、3枚におろしたいわしを半身のまま皮から焼く。
2. 皮に焼き色がついたら裏返し、しばらく強火で焼いたら白ワインをふりかける。
TIPS いわしを入れたら、フライパンはしばらく動かさないこと。皮がはがれてしまいますからね。白ワインをふりかけるのは、いわしの臭みを飛ばすためです。
3. 別のフライパンにオリーブ油をひいて中火で熱し、にんにく、赤唐がらしを炒める。にんにくから香りが出たらういきょうを加えて、さらに炒める。
4. ういきょうが透き通ってきたら、松の実とレーズンを加える
5. 続けてトマトソースを入れてしばらく煮る。ペンネを茹で始める。
6. 全体に煮詰まってなじんできたら、いわしを加えてひと混ぜする。
TIPS いわしが崩れないように、軽く混ぜましょう。
7. 茹でたペンネと和える。
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