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きのこのリングイーネ
きのこのリングイーネ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:40分

リングイーネ…300g
ブラウンマッシュルーム…20個
しいたけ…10個
しめじ…1パック
エリンギ…1本
にんにく…1かけ
赤唐がらし…1本
イタリアンパセリ…少々
オリーブ油、EXバージンオリーブ油…適量
塩、こしょう…少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
リングイーネとは、イタリア語で「舌」の意味を持ち、円筒形を押しつぶしたような平たい形が特徴です。つるっとした口あたりでソースのからみがよく、主にイタリア南部で好まれています。ここで具になるきのこは4種類ありますが、神戸シェフは風味のよいブラウンマッシュルームをペースト状にしてパスタにからめ、全体の味に深みとコクを与えています。きのこの香りを生かすために、塩とこしょうだけであっさり仕上げます。
下ごしらえ
・ブラウンマッシュルームをフードプロセッサーにかけて細かくする。
・パセリはみじん切りする。
・しいたけは半分に切り、しめじは食べやすい大きさにほぐし、エリンギは手で縦に裂く。
TIPS エリンギは包丁で切るよりも、手で裂いた方がサクサクした食感が出ます。
作り方
1. フライパンを弱火にかけてオリーブ油をひき、ペースト状にしたブラウンマッシュルームを入れて、約30分、じっくり炒める。
TIPS こがさないように注意しながら、水分を飛ばすように炒めましょう。
2. 鍋に4リットルの湯を沸かし、塩40g(小さじ8)を入れてリングイーネを茹で始める。
TIPS パスタを茹でるときは、水1リットルに対し、塩10gが基本。パスタの塩加減は全体の味を決める重要なポイント。イタリアでは、茹でる前に料理長が必ず塩加減を味見する店もあるくらいです。
3. 別のフライパンにオリーブ油、にんにく、赤唐がらしを入れて中火にかけ、にんにくがキツネ色になるまで炒める。
4. しいたけ、しめじ、エリンギを加えたら蓋をして、フライパンを揺らしながら1分蒸し焼きにする。
TIPS この間にきのこから水分が出て、あとでマッシュルームとよくなじみます
5. 塩、こしょうで味を調え、ペースト状のマッシュルーム、茹で上がったリングイーネ、パセリ、EXバージンオリーブ油を入れて和える
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