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ボンゴレスパゲティー
ボンゴレスパゲティー
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:25分 [あさりの下ごしらえを除く]

スパゲッティーニ…360g
あさり…500g
白ワイン…50cc
にんにく…1かけ
唐がらし…1本
イタリアンパセリ…適量
オリーブ油…20cc
EXバージンオリーブ油…20cc





Photo by REDAK
料理コンセプト
ナポリ生まれのパスタ料理。簡単なだけに、パスタの茹で加減、塩加減など腕前が問われます。殻付きのあさりを使うので、砂抜きは念入りに。加熱しすぎると、あさりの身はすぐに固くなってしまうので、殻が開いたら旨みが外に出ないうちに手早く調理しましょう。別名は「ボンゴレ・ビアンコ」ですが、これにトマトソースを加えれば、「ボンゴレ・ロッソ」となり、トマトの酸味とあさりの甘みがマッチした爽やかな一品になります。
下ごしらえ
・あさりの砂抜きをする。ボールに水1リットルと塩30g(大さじ2)を入れてよくかきまぜ、あさりを入れて6時間漬ける。
TIPS この間に旨み成分であるアミノ酸が増します。その後ざるにあげて6〜12時間放置すると、コハク酸が出て、さらに旨みがアップします。
作り方
1. 鍋に湯を4リットル沸かし、塩小さじ4を入れてスパゲッティーニを茹でる。パスタはあさりのだし汁を吸わせながら炒めるので、堅めに茹でておく。
TIPS 茹で湯は1リットルの湯に対し、塩10g(小さじ2)が基本。貝など塩気のある素材の場合は、1リットルに対して塩は5gに控えて、塩気を調節しよう。
2. フライパンにオリーブ油、にんにく、唐がらしを入れて中火にかけ、にんにくがキツネ色になったら、あさり、白ワインを加えて蓋をする。
TIPS あさり全体に均一に火が通るように、あさりが重ならず、ひと並びになる大きさのフライパンを使おう。
3. あさりの口が開いたら、半量のあさりの身をはずして鍋に移す。
TIPS 殻の開かないあさりは新鮮でないか、砂をかんでいることが多いので、無理に殻を開けずに取り除きましょう。あさりの身はすぐ固くなるから、加熱しすぎないこと。もし、トマトソース味にしたかったら、このタイミングで加えます。
4. 茹で上がったスパゲッティーニの水気をよく切ってから2に加え、あさりから出た汁とよくからめる。パセリ、EXバージンオリーブ油を和える。
TIPS パスタを鍋から手早く上げること。鍋ごとざるにあげれば早くできます。
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