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きのこの焼きリゾット
きのこの焼きリゾット
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:40分

生米…200g
しいたけ…10個
しめじ…1パック
えのきだけ…1パック
エリンギ…2本
白ワイン…30cc
ブイヨン…250cc
にんにく…大1かけ
オリーブ油…20cc
EXバージンオリーブ油…適量
塩、こしょう…各少々

[A]
エシャロット…1/4個
オリーブ油…小さじ1
バター…小さじ1

[B]
パルミジャーノ レッジャーノ…40g
イタリアンパセリ(みじん切り…大さじ1
バター…20g





Photo by REDAK
料理コンセプト
秋の味覚の代表、きのこを使ったリゾットです。でき上がったら、さらに丸型に成型しながらフライパンで周囲を焼き付けるだけで、カリッと香ばしい、焼きおにぎり感覚のユニークなプリモ・ピアットに変身します。リゾットもパスタと同様、アル・デンテ(歯ごたえのある硬さ)に仕上げるのが理想的。米は洗わずにそのまま炒めるのも、余分な水分を吸わせないためです。同じ作り方で、いろいろな具のバリエーションが楽しめます。
下ごしらえ
・エシャロット、にんにく、イタリアンパセリはみじん切りにする。
・パルミジャーノはすりおろす。
・しいたけ、しめじ、えのきだけは石づきをとる。しいたけは4等分、えのきだけは半分に切り、しめじは食べやすい大きさにほぐす。エリンギは手でさく。
TIPS エリンギは包丁で切るより、手でさいた方がサクサクした食感が残っておいしい。
作り方
1. ブイヨンは火にかけて熱くしておく。鍋に[A]を入れて中火にかけ、エシャロットがしんなりしてきたら、生米を加えてさらに炒める。
TIPS 米は木べらなどを使ってまんべんなく混ぜよう。米の表面にオイルの膜を作ることで、煮崩れしにくくなります。
2. 生米が白っぽくなってきたら、白ワインを加えて強火にする。再び沸騰してグツグツ煮立ったら弱めの中火に落とし、ブイヨン200ccを少しずつ加える。
TIPS ブイヨンは熱いものを少しずつ加えてください。ブイヨンが冷たいと米が温まるまでに時間がかかって、粘りが出たり、味がのらないうちに米が煮上がってしまいます。
3. 全体をひと混ぜし、泡に粘りが出てくるまで約10分煮詰める。
TIPS 煮崩れしておいしくなくなるから米にはあまり触らずに。鍋をゆすりながら煮詰めよう 。
4. 別のフライパンにオリーブ油20ccを熱し、しいたけ、しめじ、えのきだけ、エリンギを入れて炒める。全体に焼き色がついたら、にんにく、ブイヨン50ccを加えてしばらく煮詰める。
5. 4を3に混ぜる
6. 芯が少し残る程度(アルデンテ)に米が煮えたら火を止める。
TIPS 水分がなくなっても、まだ米の芯が硬すぎたら、水を少しだけ加えて煮詰めていこう。
7. パルミジャーノ、イタリアンパセリを入れて1分間よく混ぜ、バターを入れて溶けたらひとまぜし、塩、こしょうで味を調える。最後にEXバージンオリーブ油をふりかけてひと混ぜする。
8. 7を冷ましてから、セルクルで型抜きし、テフロン加工のフライパンで焼く。
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