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ペスカトーレのリゾット
ペスカトーレのリゾット
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分

あさり…500g
ムール貝…10個
むきえび…20匹
いか…1杯
たこ(足)…1本
帆立貝…5個
米…250g
水…600cc
白ワイン…50cc
バター…小さじ1
オリーブ油…小さじ1
塩…適量
パセリ…適量





Photo by REDAK
料理コンセプト
魚介類のだしを利用するので、わざわざブイヨンを作る必要がなく、家庭で作るにはおすすめのリゾットです。魚は何でも構いませんが、あさり、ムール貝、はまぐりなど、だしのよく出る貝類を加えるのが鉄則です。貝は新鮮でないと臭みが出るので、フレッシュなものを使いましょう。旨みのエキスを吸ったリゾットには、海の香りがたっぷり。魚介類は火を通しすぎると堅くなるので、表面に焼き色をつけたらやわらかく仕上げましょう。
下ごしらえ
・殻付きのあさりを塩水で砂抜きをする。
・パセリはみじん切りにする。
作り方
1. 鍋にあさり、ムール貝、水600ccを入れて、火にかける。
TIPS 貝は水から火にかけること。おいしいダシがたっぷりと取れます。
2. 沸騰して、貝の口が開いたら、汁と貝をわける。
3. 2でわけた汁を、再び火にかけて温めておく。
4. 別の鍋にオリーブ油を少々熱して、米を炒める。
TIPS 米は洗わずにそのまま炒めてください。洗うと水分を吸って、粘りが出てしまいます。
5. 米が透き通ったら、白ワインを入れて少し混ぜてから、3のあさりの汁を入れ、中火で炊く。
6. フライパンにバターを溶かし、魚介類を炒める。
TIPS あまり火を通すと硬くなってしまうので、最初に帆立貝を炒めます。えびやいかなど厚みのないものは少し後から加えるといいでしょう。
7. 5の米が少しかために炊き上がったら、オリーブ油、塩、パセリのみじん切りを加えて混ぜる。6を加えて混ぜて盛り付ける。
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