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なすのトルテッリ
なすのトルテッリ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:60分 [生地をねかせる時間は除く]

なす…8本
ホールトマト(缶詰)…800cc
玉ねぎ…1/4個
アンチョビのフィレ…2枚
にんにく…1/2かけ
赤唐がらし…1本
タイム…2枝
オリーブ油、EXバージンオリーブ油…各適量

[パスタ生地]
強力粉…320g
卵…3個
オリーブ油、塩…各少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
時間のある日にぜひトライしたいのが手打ちのフレッシュパスタ。卵の香りとモチモチした食感は、手打ちならではの魅力です。神戸シェフが修業したフィレンツェの高級店『エノテカ・ピンキオーリ』では卵黄だけを使ったリッチな生地だったそう。成功のポイントは、材料を分量どおりに量って作ること。生地が乾いてしまうと成形しにくいので、手早く成形できるように練習しましょう。乾燥パスタに比べて茹で時間が短いのも特徴です。
下ごしらえ
・なすは皮をむき、縦に薄切りにして塩を少々ふり、アクと水分を抜く。
・玉ねぎとにんにくは薄切りにする。
【 パスタ生地の作り方 】
1. パスタ生地は卵以外の材料をフードプロセッサーにかけ、卵を入れてさらに全体をよく混ぜる。
TIPS 卵は最初に1個だけ入れてスイッチを入れ、全体が少し混ざったら、さらに1個ずつ入れていくと、むらなく混ざりますよ。
2. 生地をボールに移してひとつにまとめる。この時点では、生地はまだボロボロして、なんとかまとまっている状態。
3. 台に打ち粉(強力粉、分量外)をし、手前から奥に向かって全体重をかけるように練っていく。生地を伸ばしたら手前に折り込み、打ち粉をしながら、時々伸ばす方向を変えて同じ作業を繰り返す。生地の表面がなめらかになり、耳たぶより少し堅いくらいが目安
TIPS 生地は水分が少し足りないかな、という状態がベスト。最初はかなり固いけど、練っているうちに、生地の伸びがよくなるから頑張って。
4. 生地が練り終わった状態。指で押すと弾力がある。きれいに丸めてラップに包み、冷蔵庫で約3時間ねかせる。
TIPS きちんとねかせることで粉と水分がよくなじみ、あとで生地が伸ばしやすくなります。
作り方
1. なすの水分をふきとり、少量のオリーブ油をひいたフライパンで炒める。タイムの葉とともにフードプロセッサーにかけてみじん切りにし、冷ます。
2. 鍋にオリーブ油、にんにく、赤唐がらしを入れて中火にかける。香りが出たらアンチョビ、玉ねぎを加えて、玉ねぎが少し色づくくらいまでじっくり炒める。
3. ホールトマト(缶詰)を加え、半量になるまで中火で煮詰める。
TIPS 木じゃくしでトマトの固まりをつぶしながら煮詰めよう。
4. 冷蔵庫から生地を取り出し、3等分(1個分約120g)に分ける。パスタマシンを使って、それぞれの生地を厚さ約1mm、幅6cmに伸ばす。生地は3つ折りにしながら3〜4回マシーンにかける。パスタマシンがない場合は、麺棒で代用する
TIPS 生地が厚いと歯応えが出すぎるので、クレープのようにできるだけ薄く伸ばそう。
5. 絞り袋に入れた詰め物を、生地の中央に2cm間隔で、小さじ1ずつのせていく。
6. 生地を半分に折り、端と端を重ねてしっかりとめる。
TIPS とまらない場合は、餃子のように水で湿らせた指先でふちをなぞるとうまくいくよ。
7. 直径6cmのセルクルを使って、半月型に抜く。
8. フィリング部分を親指で上に押し上げながら、生地の両端を重ねてとめる。
9. とめた部分を指で押さえながら、今度はフィリング部分をくぼませる。
10. つばを上に反らせて成形する。
TIPS ナース帽をイメージして作ってみて。出来上がったら茹でる直前までは上に乾いたふきんをのせて、冷蔵庫で保存しよう。
11. トルテッリが出来上がった状態。これを茹でて、トマトソースと和える。
TIPS 作りたてなら、だいたい1分くらいで茹で上がるよ。鍋の表面に浮き上がってきて、生地の重なっている部分がゆだっていれば大丈夫。
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