なすのトルテッリ シェフ ＊ 神戸勝彦 ■ 材料：5人分／調理時間：60分 [生地をねかせる時間は除く] なす…8本 ホールトマト（缶詰）…800cc 玉ねぎ…1/4個 アンチョビのフィレ…2枚 にんにく…1/2かけ 赤唐がらし…1本 タイム…2枝 オリーブ油、EXバージンオリーブ油…各適量 ［パスタ生地］ 強力粉…320ｇ 卵…3個 オリーブ油、塩…各少々 Photo by REDAK 時間のある日にぜひトライしたいのが手打ちのフレッシュパスタ。卵の香りとモチモチした食感は、手打ちならではの魅力です。神戸シェフが修業したフィレンツェの高級店『エノテカ・ピンキオーリ』では卵黄だけを使ったリッチな生地だったそう。成功のポイントは、材料を分量どおりに量って作ること。生地が乾いてしまうと成形しにくいので、手早く成形できるように練習しましょう。乾燥パスタに比べて茹で時間が短いのも特徴です。 ・なすは皮をむき、縦に薄切りにして塩を少々ふり、アクと水分を抜く。 ・玉ねぎとにんにくは薄切りにする。 【 パスタ生地の作り方 】 1. パスタ生地は卵以外の材料をフードプロセッサーにかけ、卵を入れてさらに全体をよく混ぜる。 卵は最初に1個だけ入れてスイッチを入れ、全体が少し混ざったら、さらに1個ずつ入れていくと、むらなく混ざりますよ。 2. 生地をボールに移してひとつにまとめる。この時点では、生地はまだボロボロして、なんとかまとまっている状態。 3. 台に打ち粉（強力粉、分量外）をし、手前から奥に向かって全体重をかけるように練っていく。生地を伸ばしたら手前に折り込み、打ち粉をしながら、時々伸ばす方向を変えて同じ作業を繰り返す。生地の表面がなめらかになり、耳たぶより少し堅いくらいが目安 生地は水分が少し足りないかな、という状態がベスト。最初はかなり固いけど、練っているうちに、生地の伸びがよくなるから頑張って。 4. 生地が練り終わった状態。指で押すと弾力がある。きれいに丸めてラップに包み、冷蔵庫で約3時間ねかせる。 きちんとねかせることで粉と水分がよくなじみ、あとで生地が伸ばしやすくなります。 1. なすの水分をふきとり、少量のオリーブ油をひいたフライパンで炒める。タイムの葉とともにフードプロセッサーにかけてみじん切りにし、冷ます。 2. 鍋にオリーブ油、にんにく、赤唐がらしを入れて中火にかける。香りが出たらアンチョビ、玉ねぎを加えて、玉ねぎが少し色づくくらいまでじっくり炒める。 3. ホールトマト（缶詰）を加え、半量になるまで中火で煮詰める。 木じゃくしでトマトの固まりをつぶしながら煮詰めよう。 4. 冷蔵庫から生地を取り出し、3等分（1個分約120g）に分ける。パスタマシンを使って、それぞれの生地を厚さ約1mm、幅6cmに伸ばす。生地は3つ折りにしながら3〜4回マシーンにかける。パスタマシンがない場合は、麺棒で代用する 生地が厚いと歯応えが出すぎるので、クレープのようにできるだけ薄く伸ばそう。 5. 絞り袋に入れた詰め物を、生地の中央に2cm間隔で、小さじ1ずつのせていく。 6. 生地を半分に折り、端と端を重ねてしっかりとめる。 とまらない場合は、餃子のように水で湿らせた指先でふちをなぞるとうまくいくよ。 7. 直径6ｃｍのセルクルを使って、半月型に抜く。 8. フィリング部分を親指で上に押し上げながら、生地の両端を重ねてとめる。 9. とめた部分を指で押さえながら、今度はフィリング部分をくぼませる。 10. つばを上に反らせて成形する。 ナース帽をイメージして作ってみて。出来上がったら茹でる直前までは上に乾いたふきんをのせて、冷蔵庫で保存しよう。 11. トルテッリが出来上がった状態。これを茹でて、トマトソースと和える。 作りたてなら、だいたい1分くらいで茹で上がるよ。鍋の表面に浮き上がってきて、生地の重なっている部分がゆだっていれば大丈夫。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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