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カプチーノのデザート
カプチーノのデザート
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:120分

[A]
生クリーム…300cc
牛乳…300cc
インスタントコーヒー…小さじ1と1/2
はちみつ…50g

カルーアミルク…小さじ4
卵白…1個分
グラニュー糖…大さじ1
生クリーム…50cc
板ゼラチン…3枚
シナモンパウダー…少々





Photo by REDAK
料理コンセプト
カフェでもすっかりおなじみのカプチーノを、パンナコッタ仕立てにしたデザートです。カクテルでもよく使われるバニラ風味のコーヒーリキュール「カルーア・ミルク」を隠し味に加えているのがおいしさの秘密。パンナコッタの甘さをほどよく引き締め、風味を高めて味に奥行きを与えています。背の高いグラスに流し込んだ2層のクリームも美しく、ちょっとしたおもてなしデザートにも最適です。
下ごしらえ
・板ゼラチンを水でふやかす。ボールに水を適量入れ、ゼラチンをボールに入る大きさに切って入れ、しんなりさせる。
TIPS ここでよくもどしておかないと、あとでよく溶けないので注意。粉末ゼラチンを使う場合は分量の水でふやかしておきましょう。
作り方
1. 鍋に[A]の材料を入れて弱火にかけ、木べらで混ぜながら、吹きこぼれないように沸騰させる。火からおろし、ふやかしたゼラチンを水を切って入れる。
TIPS 温度が高すぎるとゼラチンがあとで固まりにくくなるので、必ず火を止めてから加えましょう。
2. 木べらでゼラチンをよく混ぜながら溶かす。これをこし器で裏ごし、ボールに入れる。ひと回り大きいボールに氷水をはってこれを浮かべ、ゴムべらでゆっくりかきまぜながら粗熱をとる。
3. 2に濃度がついてきたらカルーアミルクを混ぜ、ココットなどの容器に流し入れる。冷蔵庫に入れて、冷やし固める。
TIPS 濃度がゆるいと固まるまでに時間がかかるので、冷ましてから冷蔵庫に入れるといいでしょう。
4. 卵白にグラニュー糖を少しずつ加えながら、8分立てに泡立てる。
TIPS ボールに水気が残っていると泡立たないので、卵白を入れる前にボールはよくふいておきましょう。
5. 生クリーム50ccを泡立てる。泡だて器を持ち上げたときに、角がピンと立つくらいまで堅く泡立て、4に混ぜ合わせる。
6. 容器の上部に[5]を流し、食べる前にシナモンパウダーをふる。
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