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ティラミス
ティラミス
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:30分 [フィンガービスケットを使用した場合]

卵黄…2個分
グラニュー糖…15g
卵白…2個分
グラニュー糖…15g
マスカルポーネチーズ…150g
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール(フィンガービスケットでも代用可)…6本
エスプレッソコーヒー(濃い目のインスタントコーヒーでも代用可)…100cc
ラム酒…10cc
ココア、シナモンパウダー…少々

[ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール]
卵白…3個分
卵黄…3個分
薄力粉…85g
グラニュー糖…85g
粉糖、バニラエッセンス…適量





Photo by REDAK
料理コンセプト
Tira-mi-su=「私を上(天国)に引き上げる」。こんなユニークな名前を持ったおなじみのデザート。気分がハイになるほど、驚きに満ちたおいしさを表現したのでしょう。マスカルポーネチーズはロンバルディア地方の特産物で、生クリームとチーズの中間のような味わい。まろやかなチーズクリームと、ほろ苦いエスプレッソ味のスポンジとの相性は抜群です。通常は生クリームを加えてこってりさせますが、神戸シェフは生クリームの代わりに卵白を使って、軽やかでヘルシー仕上げています。
作り方
1. ボールに卵黄とグラニュー糖15gを入れ、湯せんにかけながら白っぽくクリーム状になるまで泡だて器で混ぜる。
TIPS あまりガチャガチャ混ぜずに、泡だて器を一方向(右回り)に一定のリズムで動かすと、なめらかな口あたりになります 。
2. 卵白にグラニュー糖15gを2回に分けて加え、角が立つくらいまで、しっかり泡立てる。
TIPS ハンドミキサーを使う場合は、最初は中速で30秒ほぐしてから、高速で1分くらい泡立てましょう。
3. マスカルポーネチーズと1の卵黄を混ぜ合わせる。生地がふんわりし、泡だて器で持ち上げた時にとろっと落ちる程度が目安。
TIPS これもガチャガチャ混ぜないように。泡だて器を一方向(右回り)に一定のリズムで動かすと、なめらかになります。
4. 3に2のメレンゲを入れ、泡を消さないようにさっくりと混ぜ合わせる。ふんわりなめらかになったらできあがり。
TIPS これにココアパウダーをふっただけでも立派なドルチェになるよ。
5. エスプレッソコーヒーは冷やしてビスキュイにしみ込ませ、ラム酒をふる。
TIPS 「ビスキュイア・ラ・キュイエール」はイタリア語で「サボイアルド」と呼び、サクッと軽い歯応えのスポンジ生地です。
6. ムースを器に少し敷き、ビスキュイを敷き詰め、さらにムースをのせ、ココア、シナモンパウダーをかける。
【 ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方 】
1. オーブンを200℃に温めておく。薄力粉はふるっておく。ボールに卵白を入れ、グラニュー糖を5〜6回に分けて加えながら泡立てる。
TIPS 泡にツヤとコシが出て、しっかりと堅い泡になるまで泡立てよう。
2. 別のボールに卵黄を入れて泡だて器でほぐし、バニラエッセンスを加える。さらに、全体が白っぽくなるまでかきまぜる。
3. 2に1をひとすくい加え、泡だて器で円を描くようにさっくりと混ぜる。これを残りの卵白が入ったボールに移して、ゴムべらで軽く混ぜ合わせる。
4. 3にふるった小麦粉を4〜5回に分けて混ぜ合わせる。
TIPS 下から上に生地を持ち上げる感じで、大きく混ぜよう。
5. 4を丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンペーパーを敷いた鉄板に細長く絞る。上に粉糖を茶こしでふり、200℃のオーブンで10分焼く。
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