ティラミス シェフ ＊ 神戸勝彦 ■ 材料：5人分／調理時間：30分 [フィンガービスケットを使用した場合] 卵黄…2個分 グラニュー糖…15g 卵白…2個分 グラニュー糖…15g マスカルポーネチーズ…150g ビスキュイ･ア･ラ･キュイエール（フィンガービスケットでも代用可）…6本 エスプレッソコーヒー（濃い目のインスタントコーヒーでも代用可）…100cc ラム酒…10cc ココア、シナモンパウダー…少々 ［ビスキュイ･ア･ラ･キュイエール］ 卵白…3個分 卵黄…3個分 薄力粉…85g グラニュー糖…85g 粉糖、バニラエッセンス…適量 Photo by REDAK Tira-mi-su＝「私を上（天国）に引き上げる」。こんなユニークな名前を持ったおなじみのデザート。気分がハイになるほど、驚きに満ちたおいしさを表現したのでしょう。マスカルポーネチーズはロンバルディア地方の特産物で、生クリームとチーズの中間のような味わい。まろやかなチーズクリームと、ほろ苦いエスプレッソ味のスポンジとの相性は抜群です。通常は生クリームを加えてこってりさせますが、神戸シェフは生クリームの代わりに卵白を使って、軽やかでヘルシー仕上げています。 1. ボールに卵黄とグラニュー糖15gを入れ、湯せんにかけながら白っぽくクリーム状になるまで泡だて器で混ぜる。 あまりガチャガチャ混ぜずに、泡だて器を一方向（右回り）に一定のリズムで動かすと、なめらかな口あたりになります 。 2. 卵白にグラニュー糖15gを2回に分けて加え、角が立つくらいまで、しっかり泡立てる。 ハンドミキサーを使う場合は、最初は中速で30秒ほぐしてから、高速で1分くらい泡立てましょう。 3. マスカルポーネチーズと1の卵黄を混ぜ合わせる。生地がふんわりし、泡だて器で持ち上げた時にとろっと落ちる程度が目安。 これもガチャガチャ混ぜないように。泡だて器を一方向（右回り）に一定のリズムで動かすと、なめらかになります。 4. 3に2のメレンゲを入れ、泡を消さないようにさっくりと混ぜ合わせる。ふんわりなめらかになったらできあがり。 これにココアパウダーをふっただけでも立派なドルチェになるよ。 5. エスプレッソコーヒーは冷やしてビスキュイにしみ込ませ、ラム酒をふる。 「ビスキュイア・ラ・キュイエール」はイタリア語で「サボイアルド」と呼び、サクッと軽い歯応えのスポンジ生地です。 6. ムースを器に少し敷き、ビスキュイを敷き詰め、さらにムースをのせ、ココア、シナモンパウダーをかける。 【 ビスキュイ･ア･ラ･キュイエールの作り方 】 1. オーブンを200℃に温めておく。薄力粉はふるっておく。ボールに卵白を入れ、グラニュー糖を5〜6回に分けて加えながら泡立てる。 泡にツヤとコシが出て、しっかりと堅い泡になるまで泡立てよう。 2. 別のボールに卵黄を入れて泡だて器でほぐし、バニラエッセンスを加える。さらに、全体が白っぽくなるまでかきまぜる。 3. 2に1をひとすくい加え、泡だて器で円を描くようにさっくりと混ぜる。これを残りの卵白が入ったボールに移して、ゴムべらで軽く混ぜ合わせる。 4. 3にふるった小麦粉を4〜5回に分けて混ぜ合わせる。 下から上に生地を持ち上げる感じで、大きく混ぜよう。 5. 4を丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンペーパーを敷いた鉄板に細長く絞る｡上に粉糖を茶こしでふり、200℃のオーブンで10分焼く。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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