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栗のパンナコッタ
栗のパンナコッタ
シェフ * 神戸勝彦
■ 材料:5人分/調理時間:90分

牛乳…1カップ
生クリーム…1カップ
グラニュー糖…50g
栗のペースト(無糖)…100g
コニャック…30cc
板ゼラチン…2枚(6g)





Photo by REDAK
料理コンセプト
秋のデザートに欠かせな栗を、パンナコッタ仕立てにした冷たいデザート。神戸シェフは国産よりも風味が強い、イタリア産マロンペーストを厳選して使っています。
上手に仕上げるポイントは温度管理。生クリームは沸騰させない、火を止めてからゼラチンを加える、などひとつひとつの丁寧な作業が決定的な味の差につながります。
なめらかな舌ざわり、ほの甘い栗の香りとコクが広がるリッチな味わいです。
下ごしらえ
・ゼラチンを20分ほど水につけてふやかす。
・生クリームはあれば脂肪分45%のものを用意する。
TIPS 脂肪分があまり低いと、出来上がりが水っぽくなってしまいます。
作り方
1. 鍋に牛乳、生クリーム、グラニュー糖、栗のペーストを入れて火にかける。
TIPS 栗のペーストに砂糖が加わっていたら、グラニュー糖の量を調節しましょう。
2. 木べらで混ぜながら、鍋の縁がプツプツ沸騰してきたら火を止める。
TIPS 鍋は絶対に沸騰させないこと。生クリームの油脂分が分離して、口どけが悪くなります。
3. ひと息おいてから、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
4. シノワ(こし器)でこす。
5. ひと回り大きいボールに氷水をはって、かき混ぜながら冷やし、濃度をつける。
TIPS ここで濃度をつけておくと、冷蔵庫で早く固まります
6. 十分に冷めたらコニャックを加える。冷蔵庫に30分〜1時間入れて冷やし固める。
TIPS パンナコッタは冷蔵庫の臭いを吸収しやすいので、必ずラップをしてから冷やしましょう。
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