■ 材料：5人分／調理時間：90分
牛乳…1カップ
生クリーム…１カップ
グラニュー糖…50g
栗のペースト（無糖）…100g
コニャック…30cc
板ゼラチン…2枚（6g）
Photo by REDAK |
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秋のデザートに欠かせな栗を、パンナコッタ仕立てにした冷たいデザート。神戸シェフは国産よりも風味が強い、イタリア産マロンペーストを厳選して使っています。
上手に仕上げるポイントは温度管理。生クリームは沸騰させない、火を止めてからゼラチンを加える、などひとつひとつの丁寧な作業が決定的な味の差につながります。
なめらかな舌ざわり、ほの甘い栗の香りとコクが広がるリッチな味わいです。 |
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・ゼラチンを20分ほど水につけてふやかす。
・生クリームはあれば脂肪分45％のものを用意する。
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脂肪分があまり低いと、出来上がりが水っぽくなってしまいます。 |
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1. 鍋に牛乳、生クリーム、グラニュー糖、栗のペーストを入れて火にかける。
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栗のペーストに砂糖が加わっていたら、グラニュー糖の量を調節しましょう。 |
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2. 木べらで混ぜながら、鍋の縁がプツプツ沸騰してきたら火を止める。
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鍋は絶対に沸騰させないこと。生クリームの油脂分が分離して、口どけが悪くなります。 |
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| 3. ひと息おいてから、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。
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| 4. シノワ（こし器）でこす。
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5. ひと回り大きいボールに氷水をはって、かき混ぜながら冷やし、濃度をつける。
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ここで濃度をつけておくと、冷蔵庫で早く固まります |
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6. 十分に冷めたらコニャックを加える。冷蔵庫に30分〜１時間入れて冷やし固める。
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パンナコッタは冷蔵庫の臭いを吸収しやすいので、必ずラップをしてから冷やしましょう。 |
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