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海の幸の里いも包み揚げ
海の幸の里いも包み揚げ
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:30分

里いも(えびいも)……8〜10個
ゆでだこ(足)……1/3本
いか……1/2杯
帆立貝……2個
えび……6尾
浮き粉……適量

[A]
マヨネーズ……大さじ3
フレンチマスタード(辛口)……小さじ1/2


天ぷら衣(小麦粉 、卵、冷水)……適量
塩、こしょう、バター……各適量






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
里いもは煮物によく使われますが、蒸してマッシュしてから揚げると、外側のサクサク感と、中のもっちり感のコントラストが楽しめます。揚げ物は素材に合った温度で揚げることが大切。この料理は油の温度が低すぎると割れてしまいますから、やや高めの温度の油でサッと揚げましょう。中の具にあらかじめ火を通しておくのはそのためです。タネを入れすぎると油の温度が急に下がってカラッと揚がらないので、少量ずつ揚げて下さい。
作り方
1. 里いもは皮つきのまま蒸気の上がった蒸し器に入れ、竹串がスッと通るまで蒸す。
2. 皮をむいて裏ごしし、熱いうちに浮き粉を加える。塩、こしょうをふって、よく混ぜる。
TIPS 冬の里いもは水分が多く、茶巾にまとめるのが難しいので、冬はえびいも、京いもを使うとまとめやすくなります。また、浮き粉は他の粉に比べて臭みが少ないので、他の粉で代用せずに浮き粉を使って下さい。
3. たこ、いか、帆立貝、えびを1cm角に切る。フライパンにバターを熱し、魚介類を入れて軽く炒める。水分を切って[A]と混ぜ合わせる。
4. ラップに里いもを広げてのせ、3.の具を入れる。直径7cm程度の茶巾に絞る。
TIPS 里いもが薄過ぎると揚げた時に破裂しやすくなるので注意してください。
5. 茶巾にした里いものラップをはずして小麦粉をまぶし、薄く溶いた天ぷら衣をつけて、中温よりやや強めの温度(180℃)の油でこんがり揚げる。
TIPS 破裂させずに揚げるのは難しいので、オーブンを併用する方が簡単です。その場合は高温(180℃強)の油で揚げてから、約180℃のオーブンに入れて約10分温めます。Tipsさっと茹でた絹さや、グリーンアスパラガス、グリーンピースなどをバターソテーしたものを添えると、豪華になります。
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