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えびといかのライスペーパー揚げ
えびといかのライスペーパー揚げ
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:35分

えび……16尾
いか(胴部分)……1杯
マンゴー……1/2個
アボカド……1/2個
マヨネーズ……大さじ2〜3
マスタード……小さじ1
ライスペーパー(春巻きの皮でも代用可)……8枚
長ねぎ……適量
チリソース(ケチャップでも代用可)……適量
片栗粉、塩、こしょう……各少々






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
えびといかの春巻きですが、ライスぺーパーを使ってちょっと違った食感に。えびといかの間からアツアツのマンゴーとアボカドが顔を出し、その甘い香りに鼻をくすぐられます。もっちりとした皮、ぷりぷりの海の幸、トロリと甘い南国フルーツ。これら三つの要素が複雑にからみあって、なんともいえない食感と味わいを楽しめます。ソースはエスニックテイストを生かしてチリソースがベター。ワインに合わせて楽しみたい前菜です。
下ごしらえ
・いかは背筋にそって包丁を入れ、1枚に開く。外側の皮をむく。
TIPS 手に塩をまぶしたり、ふきんで皮をつかんで滑らないようにするとむきやすくなります。冷凍ものを使うときは、自然解凍で。水につけると旨みが逃げてしまいます。
・白髪ねぎを作る。長ねぎは長さ4〜5cmに切る。切り目を入れて開き、白い部分だけをせん切りにする。水にさらして、水気を切っておく。
作り方
1. いかの表側に、半分よりやや深めに斜め格子の切り目を細かく入れる。裏返して2cm角に切る。
TIPS この切り目を入れる作業を「鹿の子切り」といいます。火の通りをよくし、食感もやわらかくなります。
2. えびは殻をむいて背ワタをとり、2〜4つに切る。
3. マンゴー、アボカドは皮をむいて、果肉を2cm角に切る。
4. ボールに、切ったいかとえび、マヨネーズ、マスタードを入れて混ぜ合わせ、塩、こしょうする。
5. これをライスペーパーで包み、全体に片栗粉を薄くまぶす。
6. 鍋にたっぷりの油を入れて熱し、中温よりやや高め(170〜180℃)の油でこんがり揚げる。包丁で食べやすく切って盛り付ける。白髪ねぎ、チリソースを添える。
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