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バナナのライスグラタン
バナナのライスグラタン
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:90分

バナナ……3〜4本
米……200g
牛乳……500〜600cc
バニラビーンズ……1本
砂糖……80〜100g
塩……少々
カスタードクリーム……炊いた米の1/4量
生クリーム……カスタードクリームの半量
レーズン……適量
黒みつ……少々






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
冷たいデザートにはまだちょっと早い…、そんな春の日に作っていただきたい温かいデザート。フランスではお米を使ったデザートがあります。それを一年中、手に入るバナナを使って、アツアツのグラタンに仕上げました。
下ごしらえ
・レーズンを湯に漬けてもどす。
・バナナを厚さ5mmの輪切りにする。
・カスタードクリームを作る。
カスタードクリームの作り方
<材料>
卵黄……3個分
グラニュー糖……55g
薄力粉……20g
牛乳……250cc
バニラビーンズ……1/4本
無塩バター……25g

1. 鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
2. ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜる。白っぽく、クリーム状になってきたら、薄力粉を加えてさらに混ぜる。
3. 2.のボールに牛乳の1/4量を入れて素早く混ぜ、残りを加え混ぜる。これをこして鍋にもどし入れ、強火にかけて木べらで混ぜながら煮る。沸騰して全体に粘りがなくなってから、更に少し混ぜる。
TIPS ここでしっかり炊いて粉臭をとります。
4. 火を止め、バターを加えてよく混ぜる。バットなどにあけ、表面にぴったりとラップをかけて底を氷水に当てて冷ます。
作り方
1. 熱湯に塩少々を加えて、米を2〜3分茹でる。さっと水洗いしてざるにあげる。
TIPS 米を茹でるのは、米臭をとるためです。
2. 鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかけ、茹でた米を加えて蓋をする。煮立ったら弱火にし、やわらかくなるまで炊き上げる。熱いうちに砂糖を混ぜて冷ます。
3. 2.にカスタードクリームを入れて混ぜる。
4. かたさを調節しながら生クリームを加え混ぜる。最後にレーズンを入れる。
TIPS やわらか過ぎると、オーブンで焼いているときにふいてしまうので、注意して下さい。
5. 耐熱皿に4.を入れてスライスしたバナナをのせ、グラニュー糖をふって、約190℃のオーブンの上段で約15分焼き、表面にこんがりと焦げ目をつける。
6. 焼きあがったグラタンに黒みつをかける。
TIPS 市販の黒みつがなければ、鍋に黒砂糖、水、水あめを好みで配合して作ってもいいでしょう。このグラタンは冷たくしてもおいしいです。
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