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あいなめのカラ揚げ
あいなめのカラ揚げ
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:35分

あいなめ……中1尾

[A]
テンメンジャン……100g
にんにく、豆板醤(トウバンジャン)……各少々
酒……60cc
みりん……250〜300cc

[B]
サラダ油……60cc
ごま油……小さじ4
酢……小さじ2
しょうゆ……小さじ2
塩、こしょう……各少量
ゆずの絞り汁……大さじ2〜3

[つけあわせ]
長ねぎ、花にら、ピーマンなど……適量
香菜……1枝
シブレット……5〜6本
小麦粉、塩、こしょう……各少々






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
あいなめを丸ごと一匹使った見た目にも迫力ある魚料理です。あいなめは切れ目を入れ、しっかり揚げることで骨やヒレまですべて食せる魚です。中華風みそソースと、柚子の香りのドレッシングが絶妙です。隠し包丁を入れるのは、魚の身がきれいに開くように揚げるため。日本料理の手法を取り入れています。
下ごしらえ
・あいなめはうろこ、内臓を取り除き、深く包丁を入れる。まず背ビレにそって上下両サイド に、腹側も内臓を取り出した際の切り目の上下両サイドに切り込みを入れる。身の部分は 、片面あたり2、3ヶ所、包丁を垂直に入れ、包丁が骨にあたったら、包丁を寝かせて骨に 沿って少し切り進む。塩、こしょうをふっておく。
TIPS ヒレの間に油が入って全て食べられます。
・つけ合わせの野菜をすべてせん切りにする。
作り方
1. 鍋に[A]の材料を入れ、こげないように混ぜながら弱火で煮詰める。ソース状になるまで、10〜15分煮つめる。
TIPS 多少時間はかかりますが、よく混ぜながら煮詰めてください。
2. 別の鍋で[B]の材料を混ぜ、軽く温めておく。
3. あいなめに、小麦粉をつけて180℃の油でこんがり揚げる。
4. フライパンでつけ合わせの野菜をさっと炒める。
5. あいなめを盛り付け、1.と2.のソースをかける。4.の野菜を飾り香菜、シブレットをのせる。
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