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たちうおのゆば揚げ�、春菊ソース
たちうおのゆば揚げ、春菊ソース
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:30分

たちうお……小1尾
干しゆば……3〜4枚
白ごま……大さじ1

[A]
溶き卵……1/2個分
コーンスターチ……大さじ1

[ソース]
春菊……1束
かつおだし……250cc
みりん……大さじ1/2
塩、薄口しょうゆ、レモン汁、ゆずの絞り汁……各少々
片栗粉……適量

[つけあわせ]
生しいたけ、たけのこ、オクラ……各適量






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
揚げ魚にさまざまな衣をつけると、ただ揚げるのとは違った食感が出て面白いものです。ここではゆばを砕いて衣にしています。香ばしくて、パリパリと薄い衣が楽しく、しかも衣の下にごまを忍ばせてあるのがポイントです。ごまの風味で香ばしさがさらにアップ。ソースは香りを生かした春菊。たっぷり春菊の入った温かいサラダ感覚のソースです。パリパリとした食感のゆば衣が楽しい一品です。春菊には火を入れ過ぎないようにします。
下ごしらえ
・干しゆばは、衣としてつけ易い程度の大きさ(5mm角程度)に砕いておく。
・たちうおを三枚におろし、塩、こしょうをふり、両面に白ごまをふる。
・春菊を粗くきざむ。
・つけあわせの野菜を適当な大きさに切る。おくらは縦半分に切ると、盛り付けた時に見栄えがする。
作り方
1. 鍋でかつおだしを沸かし、塩、みりん、薄口しょうゆで味を調える。片栗粉を同量の水で溶いて加え、薄くとろみをつける。
2. [A]を溶いて合わせ、たちうおにつける。
3. 2.に砕いた干しゆばをまぶす。
4. 深鍋にたっぷりの油を入れて熱し、中火(160℃)でつけあわせの野菜を素揚げする。揚げたら強火(約180℃)にして、3.をこんがり揚げる。
TIPS ゆばがこんがりきつね色に色付いたら取り出します。
5. 1.に春菊を加え、春菊がしんなりする程度に軽く火を通し、火を止める。
6. 5.にレモン汁とゆずの絞り汁を加える。
TIPS レモン汁とゆずは、香りが飛ばないように火を止めてから加えます。
7. 器に6.のソースを流し入れて、その上にたちうおを盛り付け、つけ合わせの野菜を添える。
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