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まとうだいのあられ揚げ、ごぼう添え
まとうだいのあられ揚げ、ごぼう添え
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:30分

まとうだい(たちうお、穴子などの白身魚)……280〜320g
小麦粉、溶き卵……各適量
ぶぶあられ(直径3mm程度)……1カップ
ごぼう……約18cm
煎りごま(白)……少々
塩、こしょう……各少々

[A]  
かつおだし……200〜240cc
みりん……大さじ1/2
薄口しょうゆ……小さじ1
塩、こしょう……各少々
片栗粉……大さじ1






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
タピオカのように小粒で、繊細な京都の伝統菓子「ぶぶあられ」を使います。カラリと揚げたあられの香ばしさが、淡白な素材の味わいをさらにグレードアップ。サクサク感のある衣に、ごぼうのシャキシャキ感も加わって、楽しい驚きのある一皿になりました。見た目が和菓子のように可愛らしいのも特徴です。ぶぶあられは湿気ると素材につきにくくなりますから、保存はしっかりしておきましょう。
下ごしらえ
・ごぼうをせん切りにし、水にさらしてアクをとる。
作り方
1. まとうだいの皮をむき、半身の大きさに切り分け、塩、こしょうをふる。
TIPS まとうだいが手に入らない場合は、白身魚でもかまいません。たちうおや穴子でもおいしくできます。
2. 小麦粉、溶き卵をつけ、全体にあられをまぶす。火が通ると魚の身が縮むので、あられはすきまがあいている程度にまぶす。
3. 鍋にたっぷりの油を入れて熱し、あられを落としてみて、途中で浮き上がってきたら適温の中温(170℃)。2.を色よく揚げる。
TIPS あられをつけ過ぎると、食べる時にあらればかり食べている感じになってしまいますから注意しましょう。
4. 鍋に[A]のだしを入れて沸かし、調味料を加えて味を調える。ごぼうを入れて、歯ごたえが残る程度に火を通して取り出す。片栗粉を同量の水でといて煮汁に加え、薄くとろみをつける。
5. 皿にまとうだい、ごぼうを盛り付けて煮汁をかけ、煎りごまを散らす。
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