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ひらめのカルパッチョ、ゆず風味
ひらめのカルパッチョ、ゆず風味
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:25分

ひらめ(刺身用)……200〜300
黒オリーブ……適量
赤ピーマン……1個
粒マスタード、赤ワインビネガー……各少々
あさつき、ピンクこしょう、(あれば)紫芽……各少々
塩、こしょう、オリーブ油…各少々

[ゆず風味ドレッシング]
ゆず……1個
オリーブ油……大さじ4
塩、こしょう……各少々





Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
イタリアでは、バルサミコ酢とオリーブ油をかけて食べるのがポピュラーなカルパッチョを、熊谷シェフはバルサミコ酢の代わりにゆずを使って大胆にアレンジ。上品で清涼感のあるゆずの香りと、まろやかなオリーブ油の意外なマッチング。刺身はひらめの代わりにすずき、たちうお、かわはぎなど、どんな白身魚ともよく合います。
作り方
1. ゆずの皮はすりおろし、絞り汁とともにボールに入れて、オリーブ油、塩、こしょうを加えて味を調える。
TIPS ゆずの皮近くの白い部分は苦味がありますから、黄色い皮だけをすりおろすように注意しましょう。
2. 赤ピーマンはせん切りにし、黒オリーブは種を取り除いて輪切りにする。これらをオリーブ油でさっと炒めて塩、こしょうをふる。火からおろして冷まし、粒マスタード、赤ワインビネガーで味を調える。
3. ひらめを薄切りにして皿に並べ、ゆず風味のドレッシングをかける。あさつき、紫芽、ピンクこしょうを散らし、2.を盛りつける。
TIPS ひらめの味がより活きるので、ドレッシングをかけたらすぐにいただきましょう。
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