g-chef.com
トップページ シェフのレシピ シェフのレストラン パティシエサイト オリジナルブログ 食の求人情報 コンサルティング お仕事受付中
まぐろのカルパッチョ
まぐろのカルパッチョ
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:25分

まぐろ(赤身、薄切り)……160g

[じゃがいもとアボカドのピュレ]
じゃがいも ……大2個 200g
アボカド……1/4個  
牛乳……大さじ2  
バター……小さじ1/2  
サワークリーム……大さじ1弱
塩、こしょう……各適量

[ソース]  
マ ヨネーズ……大さじ2  
豆板醤、レモン汁……各小さじ1/2

[マリネ液]  
酒……大さじ2  
しょうゆ……大さじ2

[つけ合わせのサラダ]  
トマト……1個  
マッシュルーム(薄切り)……2個  
おろしにんにく……少量
オリーブ油……大さじ20〜30cc
赤ワイン酢、塩、こしょう……各少量
サラダ用野菜、香草……好みのものを各適量






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
まぐろの中でも最もおいしいとされているのがクロまぐろ。しかし、ふだんはなかなか手の届かない高級品です。手軽な赤身をおいしく食べるのが、料理上手というもの。まぐろと相性のよいアボカドを使い、豆板醤、マヨネーズなどを使ったオリエンタル風味のソースをかけていただきます。この時、まぐろを一瞬だけマリネするのがおいしさの秘密。冷たく冷やしたワインに合わせてサッと出したい前菜です。
下ごしらえ
・じゃがいもを茹でて裏ごしする。
TIPS じゃがいもは水からゆでるとほっくりと仕上がります。
作り方
1. 牛乳を温めてバター、裏ごししたじゃがいもを加え、塩、こしょうで味付ける。火からおろしてあら熱を取る。
2. アボカドの果肉とサワークリームを合わせてフォークでつぶし、1.に混ぜる。
3. ソースの材料を混ぜ合わせる。
4. つけ合わせのサラダを作る。トマトは湯むきして角切りにし、マッシュルームは薄切りにする。これらにおろしにんにく、すべての調味料を和えて味を調える。
5. サラダ用香草は食べやすくちぎってさっと水洗いしてざるに上げ、冷蔵庫に入れてパリッとさせる。
6. まぐろを薄切りにしてマリネ液にさっと通し、皿に敷きつめる。
TIPS マリネ液につけ込むのではなくさっと通す程度が、マグロらしさがいきていいでしょう。
7. キッチンペーパーなどで作ったコルネを使い、ソースを全体に格子状に絞り出す。中央にじゃがいもとアボガドのピュレを盛り、4.のドレッシングと和えた野菜をのせる。
アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。
Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。

 会社概要サイトマップおたより・質問リンク集 Copyright (C) g-chef Corporation 2001-2005, All rights reserved.