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オレンジのマリネ、ゼリー添え
オレンジのマリネ、ゼリー添え
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:4人分/調理時間:180分

オレンジまたはサマーオレンジなど……4個

[A]
オレンジキュラソー……大さじ2
グラニュー糖……少々

グレナデンシロップ、砂糖……各少々

[B]
オレンジジュース……250cc
白ワイン……35cc
グラニュー糖……8〜10g

[桂花陳酒のゼリー]
桂花陳酒……30cc
水……200cc
グラニュー糖……30g
板ゼラチン……3g






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
オレンジを使ったゼリーはとても親しみがありますが、つい単調な味になってしまいがち。そこで、果肉、シャーベット、ゼリーと3つの食感と味を一度に味わえる欲張りなデザートをご紹介しましょう。ふるふるのゼリーはそのまま果肉の上にのせるとすぐ、溶けてしまいます。冷たいシャーベットの上にのせるのが、このデザートのポイントです。今回は桂花陳酒で作りましたが、白ワイン、シャンパンなどでもおすすめ。三者が一体となって、口の中で楽しいハーモニーを奏でます。おもてなしでも大変喜ばれる、さわやかなデザートです。
下ごしらえ
・ゼラチンたっぷりの水につけてもどしておく。
作り方
1. オレンジの皮をむき、果肉を取り出し、[A]をふってマリネする。
2. オレンジの皮をせん切りにする。鍋に湯を沸かし、さっと茹で、水気を切る。オレンジの皮を鍋に戻し、ひたひたの水とグレナデンシロップ、砂糖を加えて、ジャム状になる手前まで煮る。
TIPS オレンジの皮はグレナデンシロップで煮て、赤く鮮やかに色づけます。
3. [B]の材料を合わせて金属容器かバットに入れ、冷凍庫で冷やし固める。
4. 桂花陳酒のゼリーを作る。鍋に水、グラニュー糖を合わせて火にかける。
5. グラニュー糖が溶けたら火からおろし、水でもどしたゼラチンを加えて火を止める。あら熱を取ってから桂花陳酒を加える。
TIPS ゼラチンを加えてから煮てしまうと、ゼラチンの固まる力が弱まります。
6. ひとまわり大きいボールに氷水をはり、5.の液体をかきまぜながら、さらに冷やし、冷蔵庫に入れて固める。
7. シャーベットをスプーンで削って器に盛り、オレンジの果肉をのせる。その上にもう一度シャーベットを盛り、桂花陳酒のゼリーを少しくずしてから上にのせる。オレンジ皮を飾って出来上がり。
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