オレンジのマリネ、ゼリー添え シェフ ＊ 熊谷喜八 ■ 材料：4人分／調理時間：180分 オレンジまたはサマーオレンジなど……4個 [A] オレンジキュラソー……大さじ2 グラニュー糖……少々 グレナデンシロップ､砂糖……各少々 [B] オレンジジュース……250cc 白ワイン……35cc グラニュー糖……8〜10g [桂花陳酒のゼリー] 桂花陳酒……30cc 水……200cc グラニュー糖……30g 板ゼラチン……3g Photo by GAKKEN Photo by REDAK オレンジを使ったゼリーはとても親しみがありますが、つい単調な味になってしまいがち。そこで、果肉、シャーベット、ゼリーと３つの食感と味を一度に味わえる欲張りなデザートをご紹介しましょう。ふるふるのゼリーはそのまま果肉の上にのせるとすぐ、溶けてしまいます。冷たいシャーベットの上にのせるのが、このデザートのポイントです。今回は桂花陳酒で作りましたが、白ワイン、シャンパンなどでもおすすめ。三者が一体となって、口の中で楽しいハーモニーを奏でます。おもてなしでも大変喜ばれる、さわやかなデザートです。 ・ゼラチンたっぷりの水につけてもどしておく。 1. オレンジの皮をむき、果肉を取り出し､[A]をふってマリネする。 2. オレンジの皮をせん切りにする。鍋に湯を沸かし、さっと茹で､水気を切る。オレンジの皮を鍋に戻し、ひたひたの水とグレナデンシロップ、砂糖を加えて、ジャム状になる手前まで煮る。 オレンジの皮はグレナデンシロップで煮て、赤く鮮やかに色づけます。 3. [B]の材料を合わせて金属容器かバットに入れ、冷凍庫で冷やし固める。 4. 桂花陳酒のゼリーを作る。鍋に水、グラニュー糖を合わせて火にかける。 5. グラニュー糖が溶けたら火からおろし、水でもどしたゼラチンを加えて火を止める。あら熱を取ってから桂花陳酒を加える。 ゼラチンを加えてから煮てしまうと、ゼラチンの固まる力が弱まります。 6. ひとまわり大きいボールに氷水をはり、5.の液体をかきまぜながら、さらに冷やし、冷蔵庫に入れて固める。 7. シャーベットをスプーンで削って器に盛り、オレンジの果肉をのせる。その上にもう一度シャーベットを盛り、桂花陳酒のゼリーを少しくずしてから上にのせる。オレンジ皮を飾って出来上がり。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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