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白ごまのブランマンジェあずき添え
白ごまのブランマンジェあずき添え
シェフ * 熊谷喜八
■ 材料:プリンカップ6〜7カップ分/調理時間:100分

白ごま……20g
牛乳……240cc
水……160cc
グラニュー糖……90g
ゼラチン……7g
生クリーム……160g
茹であずき(缶詰)……小さじ4

[ソース]
生クリーム……80cc
砂糖……大さじ1






Photo by GAKKEN
Photo by REDAK
料理コンセプト
『KIHACHI』のレストランやパティスリーで大人気のデザートレシピ。フレンチのデザートであるブランマンジェを、キハチさんお得意の白ごま風味にアレンジしました。ごまの豊かな香りを生かし、なめらかでコクのある口あたりです。2回こして粒を完全に取り除くことで、トロリとした舌ざわりも楽しめます。
下ごしらえ
・ゼラチンを水につけてふやかす。
作り方
1. 白ごまを煎る。フライパンに白ごまを入れて混ぜながら火にかける。ごまがパチパチと弾け、香りが出たら火からおろす。
2. ごまの粗熱がとれたら、ミキサーにかけて細かくする。
3. 鍋に細かくした白ごまと牛乳を入れて沸騰させない程度に温め、ふたをしてそのまま15〜20分放置する。
TIPS 温めることにより、ごまの香りが牛乳によく移り、また牛乳を殺菌する効果もあります。
4. シノワでこし、さらに裏ごし器の上にガーゼを置いてこす。
5. 鍋に水とグラニュー糖を入れて沸かし、水でふやかしたゼラチンを加えて溶かし、シノワでこす。
6. こした牛乳と水を合わせ、氷水で冷やす。
7. 生クリームを6分立てにし、同じ位の濃度になったら6.と合わせる。
TIPS 液体に濃度をつけてから冷蔵庫に入れる方が早く固まります。
8. プリンカップに少しずつ流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
9. 生クリームと砂糖を合わせて5分立てにし、ソースを作る。
10. 人肌よりも熱めの湯(約60℃)にプリン型をさっとつけて型からはずし、器に盛る。上からソースをかけ、茹であずきを添える。
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