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かにクリームコロッケ
かにクリームコロッケ
シェフ * 窪田好直
■ 材料:16個分/調理時間:40分

かに(缶詰)…180g
玉ねぎ…100g
マッシュルーム…100g
ゆで玉子…2個
卵黄…1個
ホワイトソース…700ml
生クリーム…100ml
白ワイン…50ml
グリエルチーズ…50g
バター…30g
ローリエ…1枚
レモン汁…少々
あればタバスコ…少々
塩、白こしょう…各適量
揚げ油、トマトソース…各適量

〔衣〕
強力粉、溶き卵、生パン粉…各適量






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
『グリル満天星』でも大人気のメニューのひとつ。揚げたての香ばしい衣の中から、かにの身がたっぷり入った贅沢なクリームが流れ出します。クリームコロッケは難しいと思われがちですが、このレシピなら心配なし。ひとつひとつの工程を丁寧にこなしていけば、失敗はありません。分量は作りやすい量にしてありますが、余ったら、たっぷりのパン粉の中に埋めて冷凍保存すれば便利。いつでもレストランの味が楽しめますよ。
下ごしらえ
・ かにはザルに上げて汁気をきる。汁は捨てずにとっておく。
・ グリエルチーズは5mm角に切る。
・ 卵黄と生クリームを混ぜておく。
・ バットにバター(分量外)を薄くぬる。
作り方
1. 玉ねぎ、マッシュルームは薄くスライスする。ゆで玉子はみじん切りにする。
2. 鍋にバターを入れて中火にかけ、バターが溶けてきたら玉ねぎを加える。キツネ色になるまで焦がさないようによく炒め、マッシュルームを加える。
3. 弱火にし、かに缶の汁、白ワイン、ローリエを加えて水気がなくなるまでしっかり煮詰めたら、ホワイトソースを加える。
4. 木べらで全体をなめらかに混ぜ、かにの身をほぐしながら加える。さらにゆで玉子、グリエルチーズ、卵黄と生クリームを加える。
5. 木べらで生地をすくい、落としたときに固まってポトリと落ちるくらいまで丹念に練り混ぜる。味見をして塩、白こしょう、レモン汁、あればタバスコを加える。
TIPS 木べらで鍋の底をかくと、鍋底の筋が見え、表面にブツブツと泡が立ち、全体がもったり重くなるまで根気よく練りましょう。生地がやわらかいと成形ができません。
6. バットに移して表面を平らにし、表面にバター(分量外)をぬって常温のまま粗熱をとる。
TIPS うまく塗れない場合は、スプーンで転がすように塗るのがコツ。表面にバターを塗るのは、生地が乾かないようにするためです。
7. 6.が冷めたら16等分に分け、それぞれ楕円形に成形する。
TIPS 夏は室温が高いので、冷蔵庫で少し冷やし固めてから手早く成形します。
8. 強力粉、溶き卵、生パン粉の順につけて、最後に手の中で形を整えながら、再度生パン粉につける。
9. 170〜180℃の揚げ油で、8〜10分揚げる。トマトソースを敷いた皿に盛って出来上がり。
TIPS あまり低い温度で揚げると、中からクリームが溶け出してしまうので、やや高温で衣をしっかり固めます。中に火は通っているので、衣が色づけばOK。
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